食品中反式脂肪酸检测.pdf

500 2006, Vol. 2 7, No. 10 食品科学 ※分析检验 食品中反式脂肪酸的检测 1 1 2 1 1 宋 伟 ，杨慧萍 ，赵增运 ，侯春梅 ，陈允萍 (1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 ；210003 2.江苏出入境检验检疫局，江苏 南京 210001) 摘 要：反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，来源较为广泛，并对人体健康存在着危害。目前欧洲各国已对其在 △9 食品中的含量有一定限制。本文应用气相色谱法对几种市售油脂产品中的反式脂肪酸含量(以反油酸C18:1 为例)的 含量进行了测定分析，并讨论了气相色谱分析中固定相的选择，为反式脂肪酸检测中固定相的选择提供了更多参 考。试验结果表明：检出人造黄油中反式油酸含量为9.9%～14.5%，鲜奶油中含量为12.5%。 关键词：反式脂肪酸；气相色谱；固定相 1 1 2 1 1 SONG Wei，YANG Hui-Ping，ZHAO Zeng-yun，HOU Chun-mei，CHEN Yun-ping ， China； s Republic of China’ ， Nanjing 210001, China) Abstract：The trans fatty acid is a kind of unsaturated fatty acid，there are very extensive source， △9 of trans fatty acid (take trans -oleic acid18:1 C ～ 14.5% in butter and 12.5% in cream. Key words：trans fatty acid；gas chromatography；stationary phases 中图分类号：R151.3 文献标识码：A 文章编号： 食品中的不饱和脂肪酸大都属顺式构型，而且发 反式脂肪酸的存在，特别是反式脂肪酸对人体健 现，具有生理活性的必需脂肪酸所有的双键都是顺式构 康的危害，引起了各国分析化学家们的高度重视，并 [1] 型 。在植物界，多不饱和脂肪酸可由顺式单烯酸(几乎 已致力于反式脂肪酸的含量及其摄入量等问题的分析和 全为油酸)通过去饱和反应得到，因此可以说，顺式构 调查。目前我国还没有全面开展这项研究工作。本文 型是自然界普遍存在的不饱和结合形式。但是，尽管数 应用气相色谱法检测分析了几种市售油脂产品中的反式 量有限，在食品中仍存在着顺式酸的几何异构体——反 脂肪酸含量，并讨论了气相色谱分析中固定相的选 式不饱和脂肪酸。 择，为反式脂肪酸检测中固定相的选择提供更多的参 由顺式转为反式的过程中，脂肪酸双键的化学结 考 。 构、物理