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潮汕咸菜的咸酸鲜辣化学 　　摘要：潮汕咸菜集鲜、脆、香、辣、咸为一身，其风味独特，堪称潮汕饮食文化中的一宝，倍受海内外潮汕人的青睐。在潮汕咸菜的制作中，涉及到许多学生已知或未知的化合物、化学反应，以及诸多有趣的生化现象，是一个潜在的化学教育资源。将这一文化资源开发成为校本化学课程，容易在教学中产生师生共呜，有利于拓展学生的科学视野，激发对化学学习的热情，培养良好的科学思维习惯，以及求真务实、勇于探索的科学精神。同时，通过课程实践有利于培养学生了解家乡、认同家乡、热爱家乡的情怀，提升人生观、价值观。 　　关键词：潮汕咸菜；课程资源；化学教学 　　文章?号：1005?C6629（2017）2?C0093?C04 中图分类号：G633.8 文献标识码：B 　　咸菜属发酵蔬菜，是目前我国蔬菜加工产品中产量最多的一种。就发酵蔬菜的制作而言，在我国已有约3000年的历史，其主要原料一般为白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等常见的新鲜蔬菜，添加食盐、水和调味料，利用蔬菜自身附着的或人工添加的乳酸菌，在厌氧环境下经发酵而成[1]。 　　在我国许多地方的语境里，咸菜是个统称，泛指各色各样腌制起来的咸菜，如咸萝卜、腌酱菜、榨菜等等。但在潮汕地区，咸菜独指腌大芥菜，而其他种类的咸菜直称其名，如菜脯（萝卜干）、咸蒜头、甜酸荞头等等。单个品种能霸占一个品类的统称，可见在潮汕地区，腌大芥菜（即咸菜）有着唯我独尊的地位。 　　潮汕人对大芥菜的偏好源自其特别的地理环境。潮汕属亚热带海洋性季风气候，夏长冬短，日照充足，大气燥热。因此，潮汕人饮食讲究鲜淡，尤其在夏天专饮各种草药?M凉水以除瘴气，蔬菜也多吃清苦之物。其中潮汕特产的包心芥菜[又名大芥菜；学名：Brassica juncea（L.） Czerniak.]营养丰富，并具有抗癌、清热、利尿、养胃、解毒、降压、降脂等功能，深受当地民众的喜爱。由于潮汕包心芥菜味苦且辣，鲜吃难以下咽。于是当地的潮汕乡民采用大芥菜为原材料，运用传统的发酵工艺，将其制作成为一种具有潮汕独特风味的调味佳品“咸菜”。在潮汕地区素有“饭中鱼肉不如一口咸菜”的说法，可见咸菜在潮汕人心目中是何等重要。 　　潮汕咸菜素以金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口、风味独特而令人馋涎欲滴，成为潮汕饮食文化中的一宝，饮誉海内外市场，广受海内外潮汕人的青睐[2～4]。本文从潮汕饮食文化之一“咸菜”入手，运用化学的知识与原理，来剖析潮汕咸菜中蕴涵的化学奥秘，为建设校本化学课程资源积累素材，服务于化学教育。 　　1 咸菜的咸味 　　在制作咸菜时食盐是不可缺少的辅料，也是咸菜产生咸味的物质基础。食盐在咸菜加工中所起的主要功用为：（1）脱水作用。高浓度的食盐溶液具有很高的渗透压，能迫使菜体组织细胞内的水分及可溶性固形物反渗透出来，使菜体脱水、组织致密。同时，菜体外的食盐渗透进入菜体细胞内，直至菜体内外渗透平衡。在咸菜的传统加工工艺中，食盐的用量一般为6%～8%。（2）防腐作用。高浓度食盐水可有效地抑制有害微生物的繁殖。食盐本身不是防腐剂，只是高浓度的食盐可造成蔬菜细胞脱水，导致原生质和细胞壁脱离，细胞的生理代谢活动受到抑制，直至细胞停止生长或死亡，达到防腐的目的。（3）增进咸菜的风味形成。由于食盐渗入菜内形成一个高盐环境，在这种高盐、缺氧的状态下菜内营养物经乳酸菌发酵产生乳酸、乙醇和醋酸等，形成了咸菜的酸香味。 　　人类的咸味感是在进化中发展得最早的化学感官之一。人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能。咸味是中性盐显示的味，是食品中不可或缺的、最基本的味。它是由盐类离解出的正、负离子共同作用的结果，如食盐中的阳离子Na+产生咸味，而阴离子Cl-抑制咸味，并能产生副味。 　　食品科学研究表明：无机盐类的咸味（或苦味）与组成盐的阴、阳离子的离子直径之和有关。在直径之和小于0.65nm时，盐呈现咸味；而超出此值时则呈现苦味。例如：NaCl的离子直径之和为0.556nm，显示出纯咸味；而MgCl2的离子直径之和为0.85nm，则苦味明显。 　　在食品调味料中食盐专用于产生咸味，其阈值为0.2%；在液态食品中的最适浓度为0.8%～ 1.2%。由于咸菜含盐量较高，长期食用会引起心脑血管疾病和骨质疏松，许多养生专家都提醒我们要培养饮食清淡、低盐的习惯。就咸菜加工而言，制作低盐化咸菜已成为食品科学的研究热点之一。同时，食用盐也已向低钠化发展，作为食盐替代物的化合物主要有KCl，如用20%的KCl与80%的NaCl混配而成的盐就是目前市售的低钠盐[5]。 　　2 咸菜的酸味 　　在芥菜腌制高盐环境下，许多细菌、霉菌等微生物的生长均受到抑制。由于乳酸菌在盐度高达10%～18%的环境中仍能生长，具有明显的竞争优势。芥菜的营养成分经乳酸