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热加工食品中呋喃的生成机制-天津科技大学学报
第 30 卷 第 1 期 天津科技大学学报 Vol. 30 No. 1
2015 年 2 月 Journal of Tianjin University of Science Technology Feb. 2015
DOI:10.13364/j.issn.1672-6510
热加工食品中呋喃的生成机制
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张 颖 ，梁宇航 ，张 健 ，吕晓玲
(1. 食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457 ；
2. 工业发酵微生物教育部重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457)
摘 要 ：呋喃是一种常见于热加工食品中的环状烯醚 ，对人体具有潜在的致癌性 ，国际癌症研究机构(IARC)已将其
定义为“2B”类致癌物．尽可能降低热加工食品中的呋喃含量 ，可有效提升食品的安全性 ，而阐明热加工食品中呋喃
的形成机制 ，则是调控其中呋喃含量的前提和基础．为此 ，从热加工食品中呋喃生成的分子路线与影响因素两个方面
入手 ，较为全面地综述了近年来有关呋喃形成机制的相关研究 ，深入分析和总结了现有研究的不足 ，并提出了相应的
解决方案．
关键词 ：呋喃；热加工食品；生成机制
中图分类号：TS207.3 文献标志码 ：A 文章编号 ：1672-6510 (2015)01-0001-08
The Mechanism of Furan Formation in Heat-processed Food
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ZHANG Ying ，LIANG Yuhang ，ZHANG Jian ，LÜ Xiaoling
(1. Key Laboratory of Food Nutrition and Safety，Ministry of Education ，College of Food Engineering and
Biotechnology ，Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ，China ；
2. Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology ，Ministry of Education ，College of Biotechnology ，
Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ，China)
Abstract ：Furan is a cyclic enol
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