微生物产食品毒素的遗传学方法.ppt

微生物产食品毒素的遗传学研究讨论 从微生物自身来说，毒素可能是微生物在适应环境时的一种生理反应，或者说是为了在生存竞争中占据优势而产生的“武器”。因为许多毒素是微生物在非正常生理条件下，或者受到环境胁迫时才产生，可涉及到相关基因的表达。 但毒素作为一种次级代谢产物，也有学者认为毒素的产生可能是微生物正常生理过程，产生毒素是其调节自身生长和生理状态的结果。 然而有些产生毒素的微生物，本身并不具有相关的基因，却有相关毒素转化的酶，所谓产毒，实际是一个转化的过程。而有些微生物的毒素成分就是其身化学结构的一部分。 * * * * 微生物产食品毒素的遗传学研究方法 * 主要内容 微生物引起的食物中毒简介 微生物产食品毒素的分类 微生物的遗传学研究方法 微生物的遗传学研究方法在食品毒素预防和检测中的应用 * 1997年 WHO指出 数十亿人因食物患病 食源性疾病发生率 5~10% 5岁以下儿童腹泻 15亿例 死亡300万人 中国 20-40万人/年 食物中毒 死亡300人 2001年，卫生部共收到全国各地发生的食物中毒事件报告706起，中毒22193人，其中因中毒导致死亡184人。 * 微生物引起的食物中毒 指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。 感染型食物中毒：是指病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒：是指食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒。 在这里我要介绍的就是造成毒素型食物中毒的微生物及其遗传学研究方法。 * 微生物产的食品毒素 细菌毒素 细菌污染食品后，在适宜的温度、水分、pH值和营养条件下，大量繁殖并产生毒素。此类毒素大多为肠毒类型，主要作用于肠壁上皮细胞，与小肠粘膜上皮细胞膜的受体结合，使细胞膜的腺苷酸环化酶活性增强，最终抑制肠壁上皮细胞对钠和水分的吸收，促进肠液与氯离子的分泌而引起腹泻。 细菌性中毒的特点： 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。 在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。? * 细菌毒素种类及产毒素细菌 1.葡萄球菌肠毒素 葡萄球菌肠毒素主要由金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌产生,目前已发现葡萄球菌肠毒素有A、B、C、D和E5种血清型，其中以A型最为多见，其毒性也最强，摄入1μg即可引起中毒。潜伏期1-7h,有呕吐、恶心和腹泻等急性胃肠炎症状。 葡萄球菌肠毒素为可溶性蛋白质，但不受胰蛋白酶影响。对热较稳定，在室温下至少1周内毒性不变，破坏食品中存在的肠毒素必须加热至100℃并持续2h。在中国，葡萄球菌肠毒素主要污染乳和乳制品、含乳糕点、凉粉、米饭和甜酒酿等。 * 2.肉毒梭菌毒素 肉毒梭菌为革兰氏阳性厌氧菌，在厌氧条件下于罐头、腊肠、火腿或豆、谷类等合适基质上可产生肉毒梭菌毒素，简称肉毒毒素。肉毒毒素是有毒性成分和非毒性成分构成的复合物。非毒性成分对毒性成分具有保护作用，使肉毒毒素在消化道中能抵抗酸和胃蛋白酶的作用，进入小肠后，肉毒毒素受到胰蛋白酶的作用而释放出毒性成分。 肉毒毒素是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。 中国发生的肉毒中毒绝大部分是家庭制作豆、谷类发酵食品，如臭豆腐、豆酱等。 * 3.米酵菌酸 米酵菌酸是由椰毒假单孢菌及其酵米面亚种产生的致死性外毒素。与其他细菌素素不同，米酵菌酸不是蛋白质，而是多不饱和脂肪二酸衍生物。米酵菌酸可引起酵米面、鲜银耳、酸凉粉和玉米粉等多种食品的中毒事故，平均病死率高达41.8%。 米酵菌中毒多以胃肠刺激症状起病，然后累及多种器官系统，具有多变和异变的特点，并且在消化道粘膜、脑膜、肝肾和皮肤等均可见充血或出血点。临床上，彻底洗胃是抢救成功的关键。 * 4.蜡样芽孢杆菌肠毒素 在蜡样芽孢杆菌中，有部分菌株产生肠毒素，并有致呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒素之分。前者具有耐热性，常存在于米饭类食物中；后者则可能存在于各种食品中。肠毒素为分子量为55000~60000的蛋白质。 蜡