鸭蛋加工技术的创新研究资料.pdfVIP

doi：10．16372／j．issn．1004—6364．2017．06．001 鸭蛋加工技术的创新研究 陈有亮，刘竹青，李永，胡徐登，周宪河 (浙江大学动物科学学院，浙江杭州 310058) 摘 要：通过总结课题组近年来鸭蛋加工技术创新的研究成果，重点介绍了鸭蛋黄和蛋壳 膜中生物活性物质的联产分离提取、蛋黄蛋白多肽钙制备、卵磷脂软糖加工以及皮蛋和咸蛋加 工的新技术。 关键词：鸭蛋；生物活性物质；皮蛋；咸蛋 中图分类号：TS253 文献标识码：A 我国是世界鸭蛋生产、加工、消费和贸易第一 进行多种生物活性物质联产提取，是蛋黄资源充 大国。浙江省是我国鸭蛋生产的主产区，鸭蛋产 分利用和增值的有效途径。 业已成为浙江省现代农业产业体系的重要组成部 为对蛋黄中多种生物活性物质进行高效的联 分，它对食物保障、社会安定、农业增效、农民增收 产分离提取，设计了如下实施方案：根据卵磷脂既 都发挥着重要作用，是农业、农村、农民的一项重 具脂溶性又具亲水性，而蛋黄油和胆固醇仅具脂 要经济来源。由于鸭蛋鲜食比例低，加工率高，因 溶性的特性，用含水乙醇先从蛋黄中分离提取出 而鸭蛋产业的发展对加工的依赖性较强。目前大 卵磷脂，再根据蛋黄油和胆固醇易溶于热乙醇的 部分鸭蛋都加工为皮蛋和咸蛋等传统的粗加工产 特性，在蛋黄分离提取出卵磷脂后的蛋黄渣中，再 品，精深加工产品极少，加工技术进展缓慢，严重 用热乙醇提取蛋黄油和胆固醇，然后用B一环糊精 制约着鸭蛋产业进一步的发展。为此，近年来本 包合法将胆固醇从蛋黄油和胆固醇的混合物中分 课题组持续进行鸭蛋加工技术的创新研究，并取 离出来。另根据卵黄高磷蛋白具有优异的热稳定 得了一定进展。 性和盐溶性的特性，在鸭蛋黄提取卵磷脂、蛋黄油 1鸭蛋精深加工技术 和胆固醇等功能性脂质后的蛋黄蛋白中，用氯化 在“十一五”期间，浙江大学与浙江田歌实业 钠溶液提取出卵黄高磷蛋白。 有限公司合作进行鸭蛋精深加工技术研究，建成 通过该方案的实施，实现了蛋黄中的卵磷脂、 鸭蛋精深加工生产线，生产蛋黄卵磷脂和蛋白粉 蛋黄油、胆固醇和卵黄高磷蛋白四种生物活性物 等产品n1，使鸭蛋大幅增值，产生了明显的经济效 质的高效联产分离提取。获得的最佳工艺条件 益和社会效益。为进一步提高鸭蛋精深加工中的 如下： 资源利用率，本课题组将继续进行鸭蛋精深加工 卵磷脂提取最佳工艺条件：蛋黄：乙醇=1：10， 技术提升的研究。 乙醇浓度92％，温度30℃，在最佳工艺条件下的卵 1．1 鸭蛋黄中多种生物活性物质的联产提取技术 磷脂提取率为9．7％，卵磷脂提取率达到90．6％。 鸭蛋黄中含有卵磷脂、蛋黄油、胆固醇、免疫 蛋黄油提取最佳工艺条件：料液比为1：12， 球蛋白、卵黄高磷蛋白等高附加值生物活性物质， 提取温度为82℃，提取时间为52min，在最佳工 收稿日期：2017—02—28 基金项目：浙江省重大科教专项重点农业项目(2012C12016-4) 黧 作者简介：陈有亮(1957一)，男，博士，副教授，主要从事动物产品加工研究，E-mail：ylchen@zju．edu．ca 万方数据 艺条件下的蛋黄油提取率为92．60％心1。 料。蛋壳膜的性质非常稳定，不溶于水及多种溶 胆固醇提取最佳工艺条件：水：油=1．45，B一环剂，因而要从中提取黏多糖就必须