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第 １ 期 总第 ２７１ 期 农业科技与装备 Ｎo．１ Ｔotａl Ｎo．２７１ ２０１７ 年 １ 月 Ａｇｒｉｃｕltｕｒａl Ｓｃｉｅnｃｅ＆Ｔｅｃhnoloｇy ａnｄ Ｅｑｕｉｐｍｅnt Ｊａn ． ２０１７ 冰淇淋加工技术 叶春苗 （辽阳职业技术学院 ，辽宁 辽阳 １１１０００） 摘要 ：介绍冰淇淋的发展历史 、类型 、组成 、生产工艺及营养价值 ，根据国内外冰淇淋生产技术及机具发展现状 ，展望国内冰淇淋的 发展前景及方向 ，为促进我国冰淇淋企业健康发展提供参考。 关键词 ：冰淇淋 ；组成 ；生产工艺 ；营养价值 中图分类号：TS277 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674-1161（2017 ）01-0062-02 冰淇淋是以饮用水 、乳品 、蛋品 、甜味料 、食用油 ３.２ 分类 脂等为主要原料 ，加入适量的香辛料 、稳定剂 、着色 冰淇淋品种繁多 ，具体分类如下 ： 剂 、乳化剂等食品添加剂 ，经混合 、灭菌 、均质 、老化 、 1） 按照脂肪含量 ， 冰淇淋可分为高级奶油冰淇 凝冻等工艺 （或再经成型、硬化等工艺 ）制成的体积膨 淋、奶油冰淇淋 、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋 。 ① 高级奶 胀的冷冻食品 。 现对冰淇淋加工技术加以介绍。 油冰淇淋的脂肪含量为 14％～16％， 总干物质含量为 １ 冰淇淋的发展历史 38％～42％。 按其成分 ，高级奶油冰淇淋有奶油 、香草、 冰淇淋的起源有几个版本。 据我国历史记载 ：早 巧克力 、草莓 、胡桃 、葡萄 、果味 、鸡蛋及夹心等品种 。 在唐朝末期 ，人们就开始在夏天制冰 ；宋朝时商人在 ② 奶油冰淇淋的脂肪含量在 10％～12％，总干物质为 冷食上添加果汁和水果 ；元朝时商人在冰上加上果酱 34％～38％。 按其成分 ，奶油冰淇淋有奶油 、香草、巧克 和牛奶 ；13 世纪马可 ·波罗把制造冰淇淋的方法传到 力 、草莓 、胡桃 、咖啡、果味 、糖渍果皮 、鸡蛋及夹心等 意大利 ，再由意大利人传到法国 ，发明出半固体状冰 品种 。 ③ 牛奶冰淇淋的脂肪含量为 5％～6％ ，总干物 淇淋 。那时的冰淇淋接近于冰冻果汁 ，直到 1774 年法 质含量为 32％～34％。 按其成分 ，奶油冰淇淋有牛奶 、 牛奶香草、牛奶可可、牛奶鸡蛋及牛奶夹心等品种 。④ 国路易国王御厨制造出冰晶比较小而柔软的冰淇淋。 此后 ，冰淇淋传到美国、英国等国家 ，开始在世界盛行 果味冰淇淋的脂肪含量为 3％～5％ ， 总干物质含量为 发展 。 26％～30％ 。 按其 品种 ，果味冰淇淋有橘子 、香蕉 、菠 早期的冰淇淋口感不像现在的冰淇淋那样细腻 萝、杨梅等品种 。 润滑 ，后经过原料改良和改进加工工艺 ，才越来越接 2 ） 按照形状 ，冰淇淋可分砖状冰淇淋 、杯状冰淇 淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。 近现代冰淇淋。 ２ 冰淇淋的工艺特点 3） 按照组分 ， 冰淇淋可分为完全 由乳制品制备 冰淇淋制造过程大致可分为前、后两道工序 。 前 的冰淇淋 ，含植物油脂的冰淇淋 ，添加乳脂和乳干物 道工序为混合工序 ，包括配料 、均质 、杀菌 、冷却与成 质的果汁莎白特冰淇淋 ，由水、糖和浓缩果汁生产的 熟 。后道工序则是凝冻 、成型和硬化 ，为制造冰淇淋的 冰果。前