酒店员工培训(中餐宴会摆台)..docVIP

中餐宴会摆台 一.简介： 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 中餐宴会摆台(9张) 中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。标准中餐宴会摆台（10人位）注意事项 1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。 　　2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 　　3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。 　　4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品 　　（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。 　　（2）规格台布 　　（3）桌裙或装饰布 　　（4）餐巾（10块） 　　（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个） 　　（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套） 　　（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） 　　（8）牙签（10套） 　　（9）菜单（2个或10个） 　　（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套） （11）防滑托盘（2个）操作细则 台布 　　可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。 　　桌裙或装饰布 　　桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。 中餐摆台 　　餐椅定位 　　从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。 　　餐碟定位 　　一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。 　　味碟、汤碗、汤勺 　　味碟位于餐碟正上方，相距1厘米； 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 　　筷架、筷子、长柄勺、牙签 　　筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上； 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 　　?葡萄酒杯、白酒杯、水杯 　　葡萄酒杯在味碟正上方2厘米； 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。 　　餐巾折花 　　花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方 　　公用餐具 　　公用餐具摆放在正副主人的正上方； 按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。 　　菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡 　　花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。 　　托 盘 　　用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。其它要求 　　1)、仪表仪容 　　按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 餐饮服务 　　2 )物品准备 　　准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。