（全国）2018版高考生物大一轮复习 第十三单元 生物技术实践 第46讲 传统发酵技术的应用学案.docVIP

第46讲　传统发酵技术的应用 　1.运用发酵加工食品的基本方法　2.测定食品加工中可能产生的有害物质 　果酒和果醋的制作 制作原理与条件 项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 原理 无氧呼吸产生酒精 (1)O、糖源充足：糖→醋酸； (2)有O、无糖：乙醇→乙醛→醋酸 条件 温度 酒精发酵 18～25__℃ 最适为 30～35__℃ 空气 前期：需 后期：不需氧 需充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.发酵过程及注意事项 (1)实验用具消毒 (2)挑选冲洗葡萄 (3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁装入发酵瓶中 (4)果酒发酵 (5)取样 ↓ (6)果醋发酵 发酵装置图及分析 (1)各部位的名称及作用 为充气口：用来充入氧气(无菌空气)。 为排气口：排出酒精发酵时产生的CO；与排气管相连的长而弯曲的胶管可有效阻止空气中微生物的进入避免来自空气的污染。 为出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制作果酒时应该封闭充气口。 制作果醋时应将充气口连接充气泵适时输入 2．氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法 (1)酒精发酵所需的氧气供应条件 发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。 发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵异常的情况 酒精