营养师药膳.ppt

药 膳 学  一、药膳概念 药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。它具有保健强身、防病治病、延年益寿的作用。 （一）中医药理论 1.基础理论 2.药性理论 3.配伍理论 4.治法理论 1.基础理论 （1）五脏为中心的整体观 （2）辨证论治 （3）阴阳五行学说 （1）五脏为中心的整体观 ①五脏一体观——机体自身的整体性 ②药膳协调人自身的完整性、人和自然、社会的统一性 （2）辨证论治 ①辨证施膳——证候 ②辨质施膳——体质 （3）阴阳五行学说 ① 阴阳学说与药膳 阴平阳秘——生理 阴阳失调——病理 调整阴阳——治疗 《素问·至真要大论》：“谨察阴阳所在而调之，以平为期。” （3）阴阳五行学说 ②五行学说与药膳 五行的特性——生理功能、特性 五行生克——相互关系（生理） 五行乘侮——相互影响（病理） 指导临床治疗——治则、治法、施膳。 2.药性理论 （1）四气 （2）五味 （3）升降浮沉 （4）归经 （5）毒性 （1）四气 四气,是指药有寒、凉、温、热等四种不同的性质。 寒、凉食物适用于热性体质和病证（阳胜或阴虚）。其作用主要是疏散风热、清热泻火、凉血解毒、平肝潜阳等。 温、热食物则适用于寒性体质和病证（阴胜或阳虚）。其主要作用是温里散寒，助阳益火、活血通络、行气解郁、芳香开窍等 。 平性食物介于寒凉和温热之间，适合于一般体质，或寒、热病证均可，多用作营养保健。 （2）五味 五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。 酸味(包括涩味)有敛汗、止喘、止泻、涩精、缩收小便等作用。 苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用。 甘味有补益和缓解疼痛、痉挛等作用。 辛味(辣味)有发散、行气、活血等作用。 咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用。 淡味有渗利小便、祛除湿气等作用。 同性药物有五味之差：同一温性药物有辛温(苏叶、生姜)，酸温(五味子、山萸肉)、甘温(党参、白术)、苦温(苍术、厚朴)、咸温(蛤蚧、肉苁蓉)。 同味药物各有四气之不同：同一辛味药物有辛寒(浮萍)、辛凉(薄荷)、辛温(荆芥)、辛热(附子)、辛平(佩兰)。 性味组合相同的同类药物，其主要作用大致相近，如苏叶、荆芥、葱白均辛温，都有发汗解毒的作用。 性味不同的药物，功效有别。 五味对五脏有一定的亲和性 《素问·至真要大论》:“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。” 《素问·五脏生成篇》所说:“多食咸，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔。多食辛，则筋急而爪枯。多食酸，则肉胝皱而唇揭。多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。” 《素问·藏气法时论》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘” 。 “肝主春，……、心主夏，……脾主长夏，……肺主秋，……肾主冬，……” 。 （3）升降浮沉 升——上升或升提。 上升——用于病邪在上的病证； 升提——用于病势下陷的病证。 降——下降或降逆。 用于病势上逆的病证。 浮——外浮或发散。 用于外邪闭表的病证。 沉——收敛或泻利。 收敛——用于外脱的病证。 泻利——用于内积不泄的病证。 注意： 多数药物和食物只有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。 不是所有的药物或食物都具有升降浮沉的作用。 药物和食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，盐多则下行等。 （4）归经 归经，是指药物(和食物)对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选则性的，是人们对药物或食物选则性作用的系统性认识。 如同是寒性药物或食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同。有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火。归经理论使得药物或食物对脏腑经络的作用部位更加明确和具体。 药物和食物的归经，还与五味有关，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。 （5）毒性 毒性是指药膳原料对人体的损伤、危害作用，是选择药膳原料和配伍膳方必须重视的方面。 对有毒的原料运用时，应掌握以下几条基本原则： （1）认识其毒性大小、毒性产生的原因及排毒解毒的方法，不能乱用。 （2）熟悉毒性作用产生的量，如白果量小可定喘止带，过量引起中毒。 （3）掌握减毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可减毒。 （4）“毒性”有双重性，一方面可能对人体产生损伤；另一方面可以借助这种毒性治疗疾病，运用得当，常可收到很好的疗效。 3.配伍理论 （1）配伍原则 （2）配伍的选料方法 （3）配伍禁忌  （1）配伍原则 药膳配伍，是指运用中医基