西式面点常用原料知识2017.pptVIP

§2.5乳及乳制品的种类 5、奶酪：（干烙、乳酪、忌斯CHEESE译音） 是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，在将凝块加工、成形、发酵、成熟而得的一种乳制品。奶酪的营养价值很高。其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。奶酪在制作和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其它混合物。这些变化使奶酪具有了特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。奶酪是西点的重要营养强化物质 乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同，会使奶酪具有不同的风味、口感和贮藏性能。其中主要有：软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、超硬质奶酪、加工奶酪、奶油奶酪等。 * 第五节 乳及乳制品 §2.5乳及乳制品的种类 6、鲜奶油（稀奶油） 牛奶中的脂肪是以脂肪球的形式存在的。它们的相对密度约为0.94，所以牛奶在静置之后，往往由于脂肪球上浮。形成一层奶皮，这层奶皮就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法使用离心机将乳脂肪与牛奶的其它成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其它油脂。乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有少量水分和少量蛋白质。呈白色类似牛奶一样的液体。鲜奶油不仅是制作奶油的原料。而且也是可以直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油和奶油的区别在于稀奶油的乳化状态是o/w而奶油是w/o （o表示油相 w表示水相） 鲜奶油的