添加复合氨基酸对荔枝酒发酵进程的影响.pdfVIP

壁 垫 2008年第3期(总第165期)·LIQUOR—MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY 2008 No．30o1．165) 添加复合氨基酸对荔枝酒发酵进程的影响 张 斌 ，曾新安 ，陈 勇 ，于淑娟 (1．华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640；2．广东帝浓酒业有限公司，广东 惠来 515226) 摘 要： 荔枝汁发酵常出现发酵迟缓或停滞的现象，影响荔枝汁发酵迟缓或停滞的主要原因是酵母的营养问 题。研究在荔枝汁发酵中添加复合氨基酸(谷氨酸、精氨酸)作为氮源物质对发酵进程的影响。结果表明，在荔枝汁 发酵时添加60 mg／L的谷氨酸及60 mg／L的精氨酸可以明显提高发酵速率，促进酵母生长、提高乙醇产率等。 关键词： 荔枝酒；谷氨酸；精氨酸；氨基酸代谢； 发酵 中图分类号：TS262．7；TS261、4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2008)03—0023—03 Effects of the Addition of Compound Amino Acids on the Fermentation Progress 0f Litchi Fruit Wine ZHANG Bin‘，ZENG Xin．an‘，CHEN Yong2 and YU Shu-juan (1．CollegeofLightIndustryandFoodEngineering，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou，Guangdong 510640； 2、Guangdong Huilai Kingsrich Winery Co．Ltd、，Huilai，Guangdong 5 1 5226，China) Abstract：Delayed or suspended fermentatio n often happens in litchi juice fermentation due to the lack of sufficient and balanced nutrition supply．In this research．compound amino acids(glutamic acid and arginine)were added in litchi juice as nitrogen source and their effects on the fermentation progress were studied．The results suggested that the addition of 60 mg／L glutamic acid and 60 mg／L arginine during litchi juice fermentation could effectively enhance fermentation speed，advance the growth ofthe yeaSt,and improve ethanol yield etc． Key words：Litchi fruit wine；glutamic acid；arginine；amino acid metabolism；fermentation 荔枝汁要进行正常的发酵，除了适宜的温度、必要 易于利用的氮源营养物之一[3]，本文通过在荔枝发酵果 的通氧等条件外。还必须满足酵母的两大营养源，即氮 汁中添加一定量的谷氨酸及精氨酸的方法，来研究氨基 源和碳源，其中氮源主要是指0【一氨基氮。所以在酒的发 酸对荔枝酒发酵速率、总糖利用率、乙醇产率等的影响。 酵过程中，需要有足够的营养物质才能保证酵母菌的营 l 材料与方法 养需要。使酒精发酵顺利完成。氮的主要来源是果汁之 1．1 材料与试剂 中的NH4离子和0【一氨基酸。在缺乏氮营养的果汁之中，