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生物防腐剂在肉类工业中的应用 刘夏峰 程丽英 黄顺利 张清峰‘ 杨 峰 陈永森 1 河南众品食业股份有限公司技术中心 河南长葛 461500 2 中州大学化工食品学院 河南郑州 450044 3 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南郑州 450002 摘要 详细介绍了来源于植物、动物及微生物的天然生物防腐刘在肉类工业中应用，认为生物防腐剂是具 有安全性和高效性的天然防腐剂，而且来源于微生物的生物防腐剂在肉类工业中应用具有最为广阔的发展前景。 关键词 生物防腐剂 肉类工业 应用 Application of biological preservatives in meat industry Abstract Applications of biological preservatives from plants，animals and microorganisms in meat industry were in— trodueed in detail．Biological preservatives were considered as the safe and effective ones，and microbial biological preserv— atives had the widest utilization prospects in meat industry in future． Key words biological preservatives；meat industry；applications 食品加工的关键问题之一是防腐保鲜，为了提 合，不论从安全角度来讲还是从延长保质期来看都 高食品的货架期，传统的食品灭菌方法一般为热灭 能达到满意的效果，将具有非常广阔的应用前景。 菌或是添加化学防腐剂。然而热灭菌法很大程度上 1 植物来源的生物防腐剂 破坏了食品的原有风味及营养成分，化学防腐剂又 存在着安全隐患，长期食用会危害人体健康，因 自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具 此，寻求广谱、高效、低毒、天然食品防腐保鲜剂 有抗菌作用，这为开展植物性天然防腐剂的研究提 是目前食品科学研究中的热点之一。现今研究较多 供了宝贵资源。天然抗菌的食用香料植物种类很 的主要有两类，一类是物理方法如超高静压灭菌、 多，其安全性已经为人们多年来的经验所证实，又 脉冲电场灭菌、超声波灭菌、脉冲光灭菌、辐照灭 可增香调味。近年来，人们开始从大蒜、生姜、丁 菌及紫外线灭菌。这些灭菌方法在对食品灭菌的同 香、肉桂、肉豆蔻等香辛料中提取有效成分，如大 时，对食品的营养成分影响很少，但也存在着设备 蒜中的蒜氨酸、肉桂和肉豆蔻中的挥发油以及丁香 造价高及操作安全问题，大部分还处于研究阶段。 另外一类就是天然的生物防腐剂。这些防腐剂一般 中所含的丁香油，作为天然防腐剂既安全又有效。 来源于植物、微生物及动物，因其天然、高效、无 将香辛料以精油浸提液的形式添加在西式火腿、香 毒或低毒以及不破坏食品的原有风味等显著特性， 肠等肉制品中，这不仅起到防腐作用，而且还有增 已为各国科研工作者所瞩目。 加肉制品风味的效果。 肉制品以其营养丰富、风味独特而广泛受到人 苯乙烯酸是肉桂等几种辛香料的一种有效抗菌 们的喜爱，但同时它也是各种微生物滋长的良好场 成分。英国巴斯大学的Lock和Boardll