玉米酥片的加工制作.pdfVIP

贮藏与加工 20∞年第3期葡农蝈 脱水蔬菜因其味美、色 3．煮烫 鲜，能保持原有的营养价值， 煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜 熬 垂掘 江苏省东海县岗埠农场46号食口厂 一 u 缸一王长英 且比鲜菜体积小、重量轻、入 叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大， 水便会复原、运输与食用方 且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于 便等而备受人们的青睐。其 沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使其均匀受热。 加工工艺操作要点如下。 4．水冷 1．选料 煮烫好的蔬菜出锅后应立即放人冷水中浸渍散 豆角、黄瓜、芹菜、青辣 热，并不断冲人新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度 椒、蒜苔、萝 卜、生姜、青刀 基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可人房烘干。 豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹 5．烘干 笋、黄花菜、食用菌等肉质肥 将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里，然后放在 厚、组织致密、粗纤维少的新 烘架上，以32～42％的温度让其干燥。每隔30分钟进 鲜饱满蔬菜，都可以用来加 入烘房检查温度，同时拨动烘盘里的蔬菜，以加快干燥 工成脱水蔬菜。 速度。一般经过11一v 16小时，当蔬菜含水量降至20％ 2．修整 左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0．1％的山梨酸 脱水前，将选好的蔬菜 或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，即可封闭。 (瓜类需去子、瓤)用清水冲 6．封闷 洗干净，并除去柄、干叶等， 将烘干的蔬菜放人构造严密的大木柜(箱)中密 放在无太阳直射的地方晾 封暂存10小时左右。 干。然后将萝卜、马铃薯、洋葱、生姜等根茎切成片状、 7．分装 丁状或条状，分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。马 经封闷冷却后的干制蔬菜，按重量要求装入食品 铃薯及胡萝卜等用1％～2％氢氧化钠常温或沸水处 塑料袋中密封，塑料袋上注明商标、重量、名称、出厂日 理5～10分钟，去除表皮。 期、保质期，即可上市销售。 木 木 木 木 木 木 木 木 木 木 木 1．原料选择 选用无霉变、无虫蛀、色泽 和气味正常、发芽率不低于85％ 恭 席国衄g锄 的黄玉米为原料。 江苏省连云港市苍梧璐昕 44号信箱淮海园艺所 (222005)孙学翠 2．原料处理 原料玉米经筛选除杂后， 放人90％热水中浸泡3～15分 4．蒸煮 钟，以利脱皮，脱皮提胚后，将混合物中的皮、粉和胚芽 将玉米渣放人蒸煮器中，在压力为0．137MPa下 除去，得到纯净的玉米渣。 蒸煮90分钟，使玉米呈现半透明状，淀粉达到糊化、明 3．浸泡