液态发酵法生产苹果果酒的工艺研究.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 6 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 12 期 101 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.022 液态发酵法生产苹果果酒的工艺研究 1 2 1 1 1 金杰 ，张锋 ，孙蓓 ，朱 中原 ，孔凡琳 （1. 江苏省徐州医药高等职业学校 ，江苏 徐州 221116 ；2. 徐州工业职业技术学院 ， 江苏 徐州 221140 ） 摘 要 ： 选用徐 州丰县大沙河苹果为原料 ，通过液态发酵法进行苹果果酒发酵工艺优化研 究，确定苹果酒发酵的最佳 工艺条件为：果胶酶添加量 0.15 %、蔗糖添加量 24 %、发酵剂添加量 0.04 % ，发酵时间为 5 d～7 d ，温度为 20 ℃；在最优工 艺条件下得到的苹果酒呈浅黄绿 色，酒香醇厚协调、酒体丰满爽 口。同时对其产品检验结果与 NY/T 1508-2007 《农业行 业标准 绿 色食品 果酒》标准中各项指标进行对比均符合标准。 关键词 ： 苹果果酒；发酵；工艺 Apple Fruit Wine Production Process by Liquid Fermentation Research 1 2 1 1 1 JIN Jie ， ZHANG Feng ， SUN Bei ， ZHU Zhong-yuan ， KONG Fan-lin （1. Jiangsu Xuzhou College of Medical Vocation ， Xuzhou 221116 ，Jiangsu ， China ； 2. Xuzhou Industrial Vocational and Technical College ， Xuzhou 221140 ，Jiangsu ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： This study selected the xuzhou venture big shahe apple as raw material ， through fermentation of ap－ ple wine fermentation process optimization research ， determined the optimum process condition for apple wine fermentation ： pectinase adding amount 0.15 % ， sucrose content 24 % ， starter cultures to add quantity 0.04 % ， fermentation time for 5 days to 7 days ， temperature was 20 ℃ ； under the optimal process conditions to get apple wine was pale yellow to green ， wine was full-bodied coordination ， full bodied and refreshing. At the same time the product inspection result and the NY/T 1508-2007 《agricultural industry standards green food wine》in the stan