食品工艺学 夏文水 食品工艺学—夏文水版(简答题).docVIP

食品工艺学 夏文水 食品工艺学—夏文水版(简答题) 导读：就爱阅读网友为您分享以下“食品工艺学—夏文水版(简答题)”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 答：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体分割肉温度在24h内迅速降至0~4，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。 5、什么是肉的成熟？ 答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。（1分）在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。（1分）经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软（1分）。持水力和风味得到很大的改善（1分）这一变化过程通常称为 肉的成熟。P310 七、乳类制品 八、果蔬： 1、影响果蔬呼吸强度的因素？ 1、果蔬的种类、品种 呼吸强度越大，耐藏性越低 2、温度 在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。 3、组织伤害及微生物 果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。 4、气体成分 空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。 2、举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？（ 10分） 答：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽 从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。 （2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、 四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。 （3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜玉米、豌豆等， 糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。 （4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收;甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变褐时采收。