菜肴的组配工艺.docVIP

第七章 菜肴的组配工艺 本章内容： 第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。 学习重点：整套菜肴的组配 教学手段：多媒体教学 教学内容： 组配，即组合、搭配。所谓组配工艺，有两层含义： 一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。 二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。 菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。 菜肴工艺组配的重要性： 菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。 组配工艺的任务： 组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。 第一节 单一菜肴的组配 一、单一菜肴原料的构成及