鱼露前期发酵过程中组胺变化规律研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第6期 CHINA CoNDIMENT No．6 2008年6月 June．2008 鱼露前期发酵过程中组胺变化规律研究 孙国勇，曾庆孝，江津津 (华南理工大学 轻工与食品学院，广州 510640) 摘要：鱼露是我国沿海地区以及东南亚各国的传统调味品。鱼露在前期发酵过程中，会产生各 种胺类物质，其中以组胺为主。文章采用不同种类的海鱼(金枪鱼、鲤鱼、巴浪鱼、鲒鱼)、不同 发酵温度(室温，35℃，45℃)、不同腐败程度、以及不同NaC1含量(15 ，25 ，35 ，45 )四 种条件下发酵鱼露，定期检测其中组胺的含量，得出组胺变化规律图。结果表明，随着鱼露发 酵时间的延长，组胺含量先升高后降低，但不同的发酵条件组胺的含量及变化规律有所不同。 关键词：鱼露；组胺；前期发酵 中图分类号：TS254．7 文献标识码：B 文章编号：1000—9973(2008)06--0064--04 Histamine changes during the early fermentation process in the manufacture of fish sauce SUN Guo—yong，ZENG Qing-xiao，JIANG Jin_jin (College of Light Industry and Food，South China University of Technology， Guangzhou 510640，China) Abatract：Fish sauce iS traditional condiment in the coastal areas of our country and the Southeast Asian countries．During early fermentation of fish sauce，which produces various amines，mostly was histamine．Different types of fish(tuna，anchovy，mackerel，Xenocypris argentea Gunther)，different fermentation temperatures(room temperature，35℃，45℃)， the different level of contamination and different NaCl concentration(15 、25 、35％、 45 )，four fermentation conditions were designed，and histamine content are detected regu- larly in this paper．The results showed that，with the extension of the fermentation of fish sauce，histamine content first rise and then lOW，but changes of histamine content iS different in different fermentation conditions． Key words．fish sauce；histamine；pre-fermentation 鱼露是我国沿海地区以及东南亚各国传统 有一定的伤害作用嘲，因此，对鱼露发酵中组胺 的鱼发酵调味品。一般是把低值小海鱼用粗盐 含量变化规律进行研究，以求得对胺类物质的 腌制，长时间进行发酵，鱼体自溶，最后过滤得 产生进行控制变得尤为重要。 到的一种棕红色液体[13