食品的生物性危害.pdfVIP

Food safety 食品安全 食品的 生物性危害 中国农业大学食品学院任营养与食品安全系主任 何计国/述 旭 日/文 看过最近流行的电影《料理鼠王》 合物等消化成简单的小分子，再将这些 饮水或经苍蝇、蟑螂等昆虫污染食品， 后，不禁对那只会做料理的可爱小老鼠 小分子摄入菌体作为营养，因此食物污 人食入后发病。 所征服。但如果问您是否希望尝试与它 染细菌后往往会造成食物成分的分解。 （2）烹调加工过程的污染 同进晚餐时，我想您的回答一定是—— 食物的分解产物往往带有强烈的、令人 加工食品多是包装食品，一般较为 不。食物是人类赖以生存的物质，同时 不愉快气味和味道，使食物发生腐败变 清洁，但如果烹调加工不当，还会受到 也是大自然其他生物生存的必需物质， 质。食品发生腐败变质后可使食物的营 二次污染。污染的途径包括环境污染， 在我们看不见的地方，有许多生物在与 养价值降低，这些小分子成分有的还对 厨房卫生差时，其空气中往往含有大量 我们共同分享着美食，但他们并不都是 人体有害，如蛋白质的分解产物氨、胺、 病菌，空气中的病菌会随灰尘沉降到食 十分的友好，总是为我们带来不少麻烦。 吲哚，碳水化合物的分解产物低分子酸、 品、食品加工原料、半成品、烹调工具 这些麻烦对人体健康影响较大，甚至对 脂肪的分解产物醛、酮、醇等，同时这 上而造成食品的污染；烹调加工中的交 我们的生命都存在着威胁。今天记者有 些小分子成分还会使食物的口味、气味 叉污染，烹调加工特别是热加工可清除 幸采访了中国农业大学食品学院食品营 改变，使食物的食用价值降低甚至丧失。 病菌，但如果不注意生熟分开，病菌将 养与安全系的何计国主任，全面地学习 有些细菌，特别是来源于温血动物粪便 会从生鲜食品或半成品上转移到熟食， 了一下食品中的生物性危害，希望以此 的细菌可造成对健康的伤害。食物中的 造成食品的交叉污染；烹调加工人员的 来杜绝那些小家伙给我们带来的麻烦。 某些细菌可以诱发细菌性食物中毒，细 污染，食品烹调加工人员如果不注意个 食品生物性污染的种类 菌性食物中毒是指摄入了正常数量的含 人卫生，不认真执行卫生操作规范，或 食物的营养成份不仅为人体所必需， 有致病性细菌及其毒素的食物，所引起 患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、 也为其他生物所需要，因此食品经常受 的急性综合症。由细菌引起的称为细菌 呼吸道、头发等直接或间接造成食品的 到其他生物的污染，而在这些生物中可 侵袭型，由细菌毒素引起的称为毒素中 污染；烹调加工用品的污染，烹调加工 能会存在造成对人体健康有影响生物。 毒型。有些细菌具有较强的侵袭能力， 中使用的调味品如酱油以及加工用水如 常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和 可引起人类的传染病。细菌性传染病曾 果含有病菌，也可以将病菌转移到食品 寄生虫。1.细菌是属于原核型细胞的一 经是严重危害人类的疾病，如鼠疫、霍 中。 种单胞生物，形体微小，结构简单。细 乱等传染病曾经夺去了成天上万人的生 （3）储藏过程的污染 菌污染食物后会导致食品的腐败变质、 命。与细菌不同，病毒在外界可以存活， 食品储藏的环境与条件是食品储藏 诱发食物中毒和引起细菌性传染病。 但不能复制，因此食品中病毒的危害主 过程中造成微生物污染的主要因素，不 2.病毒是一类个体微小，无完整细胞结 要是引起病毒性传染病，常见的通过食 良的储藏环境会使细菌通过空气、鼠或 构，含单一核酸 （DNA或RNA）型，必 品传播的病毒性传染病有甲肝病毒引起 昆虫污染食品；不利的储藏条件会使残 须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微 的甲型肝炎、小儿麻痹病毒引起的脊髓 留在食品中的细菌生长繁殖，使细菌的 生物。3.真菌是具有真核和细胞壁的异 灰质炎、朊病毒引起的疯牛病等。食品 数量上升。储存的粮谷类食品最容易受 养生物。其营养体（真菌营养生长阶段 中真菌的危害是其所产生的毒素对人体 真菌毒素的污染，常对人有害的主要霉 的结构）大多带有由纤细管状菌丝构成 的伤害，许多真菌毒素可导致人类中毒， 菌是黄曲霉。 的菌丝。4.寄生虫是指寄居在别的生物 有些毒素还具有致癌、致畸和致突变的 （4）食