烘焙丙级证照总复习5.doc

烘焙丙級證照總複習5 班級 :職一甲 座號 : 姓名 : 一、 選擇題 1 ( ) 那一種蛋糕之烤溫最低　(Ａ)輕奶油　(Ｂ)海綿蛋糕　(Ｃ)水果蛋糕　(Ｄ)天使蛋糕。2 ( ) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕　(Ａ)海綿類　(Ｂ)戚風類　(Ｃ)麵糊類　(Ｄ)天使類。3 ( ) 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品　(Ａ)擠出小西餅　(Ｂ)魔鬼蛋糕　(Ｃ)法國麵包　(Ｄ)天使蛋糕。4 ( ) 奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的　(Ａ)半公斤　(Ｂ)1公斤　(Ｃ)1.5公斤　(Ｄ)4.4公斤。5 ( ) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含　(Ａ)鹽　(Ｂ)酵母　(Ｃ)麵粉　(Ｄ)水。6 ( ) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是　(Ａ)油條　(Ｂ)奶油空心餅　(Ｃ)甜麵包　(Ｄ)小西餅。7 ( ) 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的　(Ａ)等量　(Ｂ)1/3　(Ｃ)1/2　(Ｄ)2 倍。8 ( ) 做蘇打餅乾應注意油脂的　(Ａ)安定性好、不易酸敗　(Ｂ)打發性好　(Ｃ)乳化效果好　(Ｄ)可塑性好。9 ( ) 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda) 是指　(Ａ)發粉　(Ｂ)蘇打粉　(Ｃ)酵母　(Ｄ)酵素。10 ( ) 雞蛋中水分含量　(Ａ)70％　(Ｂ)75％　(Ｃ)80％　(Ｄ)85％。11 ( ) 製作水果蛋糕應選用　(Ａ)新鮮水果　(Ｂ)罐頭水果　(Ｃ)蜜餞水果　(Ｄ)脫水水果。12 ( ) 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用　(Ａ)豬油　(Ｂ)雪白奶油　(Ｃ)白油(烤酥油)　(Ｄ)瑪琪琳。13 ( ) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是　(Ａ)好的原料　(Ｂ)純熟的技術　(Ｃ)好的設備　(Ｄ)好的裝潢。14 ( ) 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性　(Ａ)愈好　(Ｂ)愈差　(Ｃ)無關　(Ｄ)差不多。15 ( ) 麵粉之蛋白質組成分中缺乏　(Ａ)丙苯胺酸　(Ｂ)離胺酸　(Ｃ)麩胺酸　(Ｄ)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。16 ( ) 下列何種油脂含有反式脂肪酸　(Ａ)麻油　(Ｂ)花生油　(Ｃ)牛油　(Ｄ)完全氫化植物油。17 ( ) 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意　(Ａ)分次攪拌　(Ｂ)一次攪拌完成　(Ｃ)糖油不需打發即可與粉拌勻　(Ｄ)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。18 ( ) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為　(Ａ)上小／下大　(Ｂ)上大／下小　(Ｃ)上大／下大　(Ｄ)上小／下小。19 ( ) 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？　(Ａ)攪拌開始時　(Ｂ)鮮奶油即將凝固時　(Ｃ)鮮奶油體膨脹兩倍時　(Ｄ)攪拌終了前。20 ( ) 欲控制攪拌後麵糰溫度，在直接法製作時與下列那項因素無關　(Ａ)室溫　(Ｂ)粉溫（或材料溫度）　(Ｃ)機器攪拌所產生的摩擦溫度　(Ｄ)中種麵糰溫度。21 ( ) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物　(Ａ)二氧化碳(CO2)　(Ｂ)氨(NH3)　(Ｃ)熱　(Ｄ)酒精。22 ( ) 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至　(Ａ)捲起階段　(Ｂ)麵筋擴展階段　(Ｃ)麵筋完成階段　(Ｄ)麵筋斷裂階段。23 ( ) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為　(Ａ)糖　(Ｂ)油脂　(Ｃ)水　(Ｄ)麵粉。24 ( ) 依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的　(Ａ)20％　(Ｂ)30％　(Ｃ)40％　(Ｄ)50％。25 ( ) 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該　(Ａ)減少3％　(Ｂ)增加3％　(Ｃ)減少4.5％　(Ｄ)增加4.5％。26 ( ) 麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是　(Ａ)5％　(Ｂ)6％　(Ｃ)10％　(Ｄ)15％。27 ( ) 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為　(Ａ)壓力大，量小　(Ｂ)祇要有蒸汽產生就好　(Ｃ)壓力低， 量大　(Ｄ)壓力大， 量大。28 ( ) 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為　(Ａ)3.5公斤　(Ｂ)4公斤　(Ｃ)4.5公斤　(Ｄ)5公斤。29 ( ) 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到　(Ａ)液體狀態　(Ｂ)濕性發泡　(Ｃ)乾性發泡　(Ｄ)棉花狀態。30 ( ) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提