浓香型白酒中酸.docVIP

浓香型白酒中的酸 浓香型白酒中的酸是重要的色谱骨架成分和味的协调成分。它占浓香型白酒总香味成分的13%－20%。 ??? 　由于酸不仅有呈香呈味作用，还有助于其他香味成分的产生。因此，掌握浓香型白酒中的酸及产生途径并把握其物理特征，对于稳定浓香型白酒的质量和风格有着十分重要的作用。 ??? 　浓香型白酒中酸的种类较多，本文仅就主要的挥发性酸和不挥发酸加以论述。 ??? 　一、浓香型白酒中主要的酸 ??? 　1.乙酸 ??? 　乙酸有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是浓香型白酒中主要的挥发性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用。 ??? 　乙酸在浓香型白酒中占总酸的34%，占总香味成分的5%。 ??? 　2.乳酸 ??? 　乳酸是羟基酸，也叫2－羟基丙酸，为无色澄清或微黄色的黏性液体。乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。 ??? 　乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。 ??? 　乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。 ??? 　3.丁酸 ??? 　丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香，浓时则有令人不愉快的脚臭味。 ??? 　丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。 ??? 　4.己酸 ??? 　己酸呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，似大曲酒气味，有刺激感，对浓香型白酒有呈味助香作用。含杂质多的己酸色泽深，有油哈味。 ??? 　己酸的水溶性较差，含量高时会引起白酒浑浊。经试验，用硬度为8°的水将酒精稀释为38%（v/v），在-10℃条件下，其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊，乙酸、乳酸和丁酸则无此现象。 ??? 　在浓香型白酒中，己酸占总酸的23%，占总香味成分的3%。 ??? 　5.琥珀酸 ??? 　琥珀酸，化学名称为丁二酸，白色结晶体，溶于水，微溶于乙醇，无臭味。琥珀酸有鲜味和辣味，是特殊的酸味。适量的琥珀酸可增加白酒的浓厚感。 ??? 　二、浓香型白酒中酸的生成 ??? 　白酒中酸的生成途径很多，有机物通过生物化学等反应可以生成有机酸，低级的酸可以逐步合成较高级的酸，醇和醛也可氧化为相应的有机酸。 　1.乙酸的生成 ??? 　（1）酵母菌酒精发酵产生乙酸。 ??? 　（2）醋酸菌将酒精氧化为乙酸。 ??? 　（3）糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸。 ??? 　2.乳酸的生成 ??? 　（1）由乳酸菌发酵生成乳酸。 ??? 　（2）由霉菌产生乳酸，毛霉、根霉等也能产生L－型乳酸。 ??? 　3.丁酸的生成 ??? 　（1）由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。 ??? 　（2）丁酸菌将乳酸发酵为丁酸。 ??? 　4.己酸的生成 ??? 　（1）由酒精和乙酸合成己酸。 ??? 　（2）由酒精和丁酸合成己酸。 ??? 　5.琥珀酸的生成 ??? 　（1）由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。 ??? 　（2）由乙酸转化为琥珀酸。 ??? 　三、浓香型白酒中酸的特征 ??? 　1.酸的阈值较低 ??? 　即使酸的量很小，人的味觉也能感觉到，因为人对酸味很敏感。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%；苹果酸的酸味阈值为0.0027%；柠檬酸的酸味阈值为0.0015%。酒石酸的含量仅为1/70000时，人就能感觉到酸味。 ??? 　2.舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大 ??? 　世界上最早承认的味觉是酸、甜、苦、咸4种，又称基本味觉。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。酸味的振动频率超出230cm-1。 ??? 　口腔黏膜上分布着许多乳头，在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。不同味蕾的形状显示不同的味感，舌尖为茸状乳头，舌两边为叶状乳头，舌根为轮状乳头。味在舌各部位的敏感差异较大，酸的敏感区在舌的两边，甜的敏感区在舌尖，苦的敏感区在舌根。 ??? 　3.酸味在低温下较敏感 ??? 　试验显示，将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较，经过冷藏的酒酸味更明显。 ??? 　4.酸味的可变性较大 ??? 　酸味富有可变性，可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大，因此，通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时，其表现出的气味也有差异。如丁酸，适量时似水果香，浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时，酸的味感也明显不同。 　四、浓香型白酒中酸的作用 ??? 　1.酸对各种香味成分起协调、平衡作用，能够增加白酒的醇厚感。 ??? 　酸在解决浓香型白酒中各种香味成分之间的融合程度，以及改变香气复合性方面带有一定的强制性。 ??? 　酸不足，