菜品色香味一直是厨师最关注环节.docVIP

菜品的色香味一直是厨师最关注的环节，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。这里提到的香辛料，与一般所说的调料不同，不包含工业生产的盐、糖，酿造出来的酱油、醋、豆酱、料酒，主要是指各种天然植物香料。香辛料一般会具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味，在菜品中起调香、调味、抑臭，抑制和矫正原料不良气味，改善菜肴风味及着色等作用，能够使菜品风味更加协调，从而增进人们的食欲。很多香辛料还具有医疗、防腐、抗氧化等机能。如大葱，味辛，性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒引起的头痛，阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有疗效。葱还可减少胆固醇在血管壁上的沉积，能防止血栓形成，减少人体内亚硝酸的合成，有预防消化道癌症的作用。在本文中，我们不强调各种香辛料的医疗价值，只介绍其单用时的风味，以及共用时的相互作用。香辛料六大特点香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：1.具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；2.香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；3.含味的部分常集中于该植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；5.在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。