面点考题和答案.docVIP

面点试题 填空题。（1分/空，共30分） 1.利群的宗旨是 、 。 2. 利群价值观念是 、 、发展、 。 3. 利群人行为准则是 、 、对员工要负责、 、 、对下级要培养、 、 。4. 和面的方法拌和法、调和法、搅和法。 5. 酵母的最佳生长温度为26-28℃，酵母的最佳产气温度为 36-38℃ 6. 西式面点中的蛋、糖、油脂的比列较大。 9. 面点按原料分为麦类制品、米类制品、杂粮类、其他制品。 10. 馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是苏式面点的制作特点。 11. 面包制作中常加入适当的油脂，增加面包制品表面的光洁度、口感和营养。 12. 面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。 13. 制作兰州拉面宜选用高筋面粉；制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。 二、不定项选择题。（2分/题*16题） 1.我们的企业文化是以 为中心的文化。（ ） A．广大员工 B.顾客 C.供应商 D.领导 2. 卫生行政部门根据企业（ABD）评定食品企业的卫生等级。 卫生硬件设施 B. 卫生管理水平 C.质量管理能力 D.实际卫生状况 3. 下列冷藏贮存食品的方式哪种是错误的。（B） A.做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 B.冰箱是保险箱，食品放入冰箱后，能长久保持食品新鲜 C.不得将食品堆积、挤压存放 D.应定期对冰箱进行除霜、清洁和维修 4.专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（D）。 A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％ 5. 以下选项不属于油酥皮的是（A）。 A．包酥 B．明酥 C．暗酥 D．半暗酥 6. 广式面点典型品种包括有（ABCDE）。 A.虾饺 B.叉烧包 C.马蹄糕 D.娥姐粉果 E.蒜茸甘露酥 7. 下剂方法有几种（ABCD） A.揪剂 B.挖剂 C.拉挤 D.切剂 8. 丹麦牛角包是属于（C） A.软质 B.硬质 C.松质 D.脆质 9. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D）。 A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性 10.消防工作方针（AB） A.预防为主 B.防消结合 C.防守为主D.消防结合 11. ，“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。（ ） 2001年10月B.2002年1月 C.2002年10月 D.2002年8月 12. ，在公司迅速发展的基础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。（ ） A 1999年10月 B 1998年9月 C 1999年8月 D 1998年10月 13. 职工参加培训的时间不少于 课时，处级干部年参加培训的时间不少于 课时。( ) A 60，40 B 80，60 C 14. 公休日加班应支付员工 的工资报酬。（B） A、150% B、200% C、300% D、100% 15. 目前人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分哪三种流派。（ABD） A．广式 B.京式 C.粤式 D.苏式 16. 灭火遵循的基本原则是（BCD） A先救物资后救人 B先重点后一般 C先救人后救物资 D救人重于救火 判断题。（1分/题*8题） 1. 面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。(√ ) 2. 蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（√） 3. 蒸蛋糕加入小量生油起发更好。（×） 4. 面点应有独立台秤，便于工作。（√） 5. 发面千层饼制作时要扫薄油。（√） 6. 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（×） 7. 企业文化是根植于生活，永恒不变的。它具有导向、规范、凝聚、激励作用。（√ ） 8. 请病假15天的，除商品部经理或部门负责人批准外，还需总经理、人力资源部、分管副总裁批准。（× ） 简答题。（6分/题*5题） 优秀员工十大准则。 影响面坯形成的因素有哪些？ (1)原料因素 油脂 糖 食盐 蛋 (2)水的影响 水量 水温 (3)操作因素 投料次序 调制时间和速度静置时间 使用膨松剂的注意事项有哪些？ 4. 简述利群集团的“五大业态”、“四大中心”。 5. 保健点心是指哪些，作为点心师你应如何开发和利用它呢？