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酶制剂在酵母提取物生产中的应用 日本天野酶制品株式会社 酵母提取物是一种天然的调味料，它富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）以及氨基酸和短肽。正是因为具有这些成分，酵母提取物才具有了非常鲜美的味道，并成为了一种非常好的调味料。酵母提取物主要通过两种方法制成：自己消化法和酶处理法。而通过酶处理法制造的酵母提取物的味道更加的鲜美。 酶处理法生产酵母提取物的三步骤： 酵母细胞壁的溶解和RNA的抽提（细胞溶解酶YL-NL“Amano”） 降解RNA（核糖核酸酶Enzyme RP-1G） 核酸 核苷酸（5`-GMP和5`-AMP） 将5`-AMP转化成5`-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G） 5`-AMP 5`-IMP 酶处理法生产酵母提取物具体方法： 啤酒酵母（面包酵母）的悬浊液（PH7.0） 热处理 添加细胞溶解酶YL-NL“Amano”（PH7.0，50度） 添加核糖核酸酶Enzyme RP-1G（PH5.0 70度） 添加AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G（PH6.0 50度） 热处理 离心过滤或者压滤机过滤，然后干燥 酵母抽提物成品 如果酵母抽提物能够通过以上方法生产制造，其味道和风味会变的更加的鲜美。 细胞溶解酶YL-NL“Amano”的酵母溶解效果 细胞溶解酶YL-NL“Amano”（以下简称YL-NL）含有中性蛋白酶，因此它是通过溶解酵母细胞壁上的蛋白质来溶解酵母细胞的。YL-NL可以溶解啤酒酵母，面包酵母以及圆酵母。 方法和步骤： 将10%的酵母悬浊液（PH7.0）和YL-NL在50度反应16小时。通过凯氏(测定氮)法测定出酵母的溶解度。 结果和讨论： 酵母细胞溶解度在Table 1中被显示出来。结果表明，1.0%的添加量是非常合适的。 Table 1. Yeast lysis effect of YL-NLAmano” YL-NL”Amano” Lysis ratios of yeast cells(%) Brewer’s yeast Baker’s yeast Torula yeast 0.0 (%) 14 15 27 0.1 52 40 70 0.3 63 44 78 0.5 72 56 80 1.0 80 67 81 2.0 82 74 87 当YL-NL的添加量超过1.0%（和酵母干重的比）以上，其溶解度不会随着反应时间（6-16h）的增长而增大。 降解RNA（核糖核酸酶Enzyme RP-1G） 核糖核酸酶Enzyme RP-1G（以下简称RP-1G）能够将核酸降解成核苷酸（5`-GMP，5`-AMP，5`-CMP和5`-UMP）。其中，5`-GMP和5`-AMP对酵母提取物的风味有着非常大的影响。 方法和步骤： 关于酶制剂的添加量根据以下方法作了以下实验： 啤酒酵母悬浊液（PH7.0）(浓度10%，相对于干重) 加热10分钟，90度 添加YL-NL“天野”，0.1% 50度，16小时 调节PH值至5.6 添加Enzyme RP-1G（0-0.3%相对于酵母干重） 70度，3小时 调节PH值至6.0 添加“Deamizyme 50000G”（0.01%相对于酵母干重） 50度，8小时 加热10分钟，90度 结果和讨论 这个实验测定了Enzyme RP-1G在不同添加量下的实验结果。 结果显示在Fig.1中。Enzyme RP-1G在0.1%的添加量条件下，核酸能够被完全降解。 Fig.1 Effect of ENZYME RP-1 concentration on RNA hydrolysis Enzyme RP-1G具有以下三个优点： 因为反应温度是70度，不会有细菌产生。 因为反应温度是70度，磷酸酯酶和3`-核酸酶（Phosphatase和3`-Nuclease）完全失活。 不需要添加硫酸锌（Zn+）来提高核酸酶的活性。（硫酸锌（Zn+）添加在麦芽根核酸酶Malt roots nuclease）。 将5`-AMP转化成5`-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G） Deamizyme 50000G能够将5`-AMP（不含有风味）转化成为5`-IMP（风味物质） 方法和步骤 关于酶制剂的添加量对5`-IMP生成率的影响作了转化实验和评估。方法和Enzyme RP-1G的试验方法一样。 添加量为0-0.02%（相对于酵母干重）。 结果和讨论 实验结果在