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酸价高原因
提醒超标麻油不能食用2011年06月06日 星期一 19:48? 2006年11月29日 20:21 新闻晚报 昨天本报刊登《促销员推荐不合格商品压榨麻油蒙了消费者》的报道后，受到了广大读者的广泛关注。 许多读者纷纷来电询问麻油中的“色泽”、“酸价”是什么，会产生什么影响，麻油市场上又怎么会突然掀起这一小股“压榨”风波。昨晚，本报热线不断接到读者电话，反映超市货架上不合格的压榨芝麻油依然在销售，促销员依旧“滔滔不绝”。 一见记者立即跑开 记者在乐购超市的调味品区域看到各类麻油均集中在一起，货架上琳琅满目，女促销员正在煞有介事地向消费者竭力推荐：现在都吃压榨的，压榨的清爽，一次次地压，不是浸出来的，所以很香。 记者赶紧拿出照相机要把这样的场面记录下来，可瞬间促销员就消失在了人海中。 在大润发闸北店，记者拍摄了麻油货架后，“警惕”的促销员就走开了，记者赶紧上前故意询问她，买什么麻油好，没想到促销员随口说了一句，“你自己看，就走开了。” 据记者了解，几乎所有大超市卖场，均有压榨芝麻油的踪影，其促销员的“口径”又几乎相同，把压榨芝麻油吹玄了。专家分析超标原因 此次被检测不合格的压榨麻油主要是理化指标中的色泽和酸价超出规定指标，其色深的原因是在高温下，芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利的黑色化合物，造成色深。 倘若使用变质、发霉的油料提取的油脂，可因油料中蛋白质或碳水化合物分解而产生褐色，使油脂颜色加深，并不易脱除。 酸价高的原因是芝麻及油脂储藏过程中，水分和杂质含量较高或储存温度较高时，则脂肪酶活性较高，而脂肪酶的作用会使植物油脂中游离脂肪酸的含量升高，从而造成酸价过高。 生产过程中的原因主要是，加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，引起油脂氧化；导致酸价超标的内在原因是油脂水分含量过高，酸价过高使得油脂产生异味。 超标麻油有害健康 据粮油专家介绍，在高温生产条件下，油脂色泽明显加深，非常容易产生焦糊味物质和各种聚合物等致癌物质，摄入后可造成生长停滞、肝脏肿大、生育功能障碍、胃溃疡等疾病，伤害人体健康。劣质的原料（特别是腐败、霉烂的），非常容易产生黄曲霉毒素，严重危害人体健康。由于酸价和过氧化值超标，油脂性质会发生改变，油中营养物质（不饱和脂肪酸维生素A、D、E等）很快被氧化，产生醛、酮等具有毒性物质，影响人体正常代谢，导致肠胃不适，腹泻并损害肝脏，所以酸败的油脂不能食用。 （晚报记者 白华阶 摄影报道） 新闻晚报
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