美国大杏仁饮料的研制.docVIP

学 士 学 位 论 文 系 别： 生 命 科 学 系 学科专业： 食品科学与工程 姓 名： 费 少 雷 运 城 学 院 2012 年 6 月  美国大杏仁饮料的研制 系 别： 生 命 科 学 系 学科专业： 食品科学与工程 姓 名： 费 少 雷 指导教师： 马 国 刚 运 城 学 院 2012年6月 美国大杏仁饮料的研制 费少雷 （运城学院 生命科学系 山西运城 044000） 摘要：美国大杏仁含有大量的不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、类黄酮和多酚类物质，它具有很好的调节血脂、清除自由基、抗氧化性等保健功效，将其做成饮料，具有很高的营养价值和保健功能。 本文以美国大杏仁为主要原料，研究了美国大杏仁蛋白饮料的加工工艺及技术条件。通过单因素试验及正交试验，结合感官评定，确定了其最适配方：大杏仁7%，白砂糖7%，牛奶20%，柠檬酸0.06%；单甘酯0.18%，蔗糖酯0.15%，CMC-Na0.18%，黄原胶0.02%。对产品理化性质进行测定：可溶性固形物含量为5.3%，pH值为6.15，脂肪含量为2.24%，符合国家相关产品要求。本论文研究结果可以为美国大杏仁的开发利用提供一定的参考依据。 关键词：美国大杏仁；蛋白饮料；配方；乳化剂；稳定剂Development of U.S. Almond Beverage Fei Shaolei (Department of Life Sciences，Yuncheng University，Yuncheng 044000) Abstract: U.S. almonds contained large amount of unsaturated fatty acids, dietary fiber， vitamins, flavonoids and polypHenols, it had lots of health effects such as regulating blood lipids, removing the free radicals and resistanting oxidation. If it was made to be the beverage, it would have high nutritional value and health functions. The paper took the U.S. almonds as the main raw materials, the processing technology and the technical conditions of the U.S. almond protein drinks were studied. According to single-factor experiments and orthogonal test, combined with the sensory evaluation, the optimum formula were determined, almond 7%, sugar 7%, milk 20%, citric acid 0.06%, GMS 0.18%, sucrose 0.15%,CMC-Na 0.18%, xanthan gum 0.02%. And analyzing its physicochemical properties, the content of soluble solids was 5.3%, pH value was 6.15, fat was 2.24%， which were In line with national product requirements. The results of the paper could provide some reference for the development and utilization of U.S. almonds. Key words: U.S. almond; protein beverage; formula; emulsifier; stabilizer目 录 1 前言 1 1.1 美国大杏仁 1 1.1.1 美国大杏仁的简介 1 1.1.2 美国大杏仁的营养价值和保健功效 1 1.1.3 美国大杏仁研究现状的分析 2 1.2 美国大杏仁饮料的简介 2 1.3 本课题的研究意义和目的 3 2