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紫甘蓝及甘蓝红色素简介 天然色素应用技术推广实验室 紫甘蓝俗称紫卷心菜，属于十字花科，是结球甘蓝中的一种。它起源于欧洲地中海沿岸 至北海沿岸，已经有几千年的栽培历史。紫甘蓝适应能力强，病虫害少，产量高，结球紧实， 耐贮藏，好运输，作为一种食用性蔬菜在中国也已大面积种植。紫甘蓝色泽鲜艳营养丰富， 每100 克含蛋白质1.4 克，脂肪0.1 克，糖3.3 克，钙57 毫克，磷42 毫克，铁0.7 毫克。 另外还含有丰富的维生素C、维生素V 和较多的维生素E 和B 族，再加上它丰富的花青苷类 色素使它成了天然的抗氧化剂。这些抗氧化成分能够保护人体免受自由基氧化的损伤，并且 有助于细胞的更新。紫甘蓝中富含硫元素，被人体吸收后可起到杀菌作用。紫甘蓝中还含有 大量的纤维素，可以增强肠胃功能有助于消化。经常食用紫甘蓝能够增强人的活力。紫甘蓝 有一种特殊的香味，它可熟食也可生食，熟食应大火快炒。由于熟食往往会改变其色泽，容 易破坏营养成分降低了营养价值，所以紫甘蓝常作为配色菜或做成沙拉生食。 紫甘蓝色素的研究状况 对于紫甘蓝色素的提取、纯化和稳定性的研究已经很成熟。紫甘蓝色素属于花青苷类色 素，是极性化合物，提取多以水或一定比例的乙醇的酸性水溶液为提取剂，采用传统浸提法 或微波、超声辅助提取法提取。陈海华等人，以水为提取剂采用微波辅助提取法，在微波功 率400 W ，料液比7.5：1，pH=2，提取时间2 min 的条件下提取紫甘蓝色素，提取率为18.6%。 刘妍妍采用超声辅助提取法，以30%的乙酸溶液为提取剂，在料液比1：4 ，提取温度40 ℃， 超声50 min 的条件下提取紫甘蓝色素，提取率为1.89 mg/g。Xu Zhenzhen 等建立了一种新 的提取紫甘蓝色素的方法-高压CO2 提取法，效果不错。Panagiotis Arapitsas 用含5%乙醇的 高压热水作为提取剂，采用加速溶剂提取法提取紫甘蓝色素大大缩短了提取时间。 紫甘蓝的纯化多用大孔树脂柱层析法，赵大洲[10]等比较了8 种大孔树脂对紫甘蓝色素 的纯化效果，从静态吸附和解吸率看用HPD-450 、DA201、AB-8、DA202-B 提纯的效果较好。 贺菊萍等人选择了五种大孔吸附树脂（D4020、NKA、NKA-9、S-8 和AB-8 ）进行紫甘蓝色素 的纯化实验，结果显示NKA 纯化效果最好。30℃温度下，吸附120-140 min，吸附率为98.1%， 解吸温度50℃，95%的乙醇为洗脱剂。 据研究表明紫甘蓝色素室温下稳定，对自然光稳定性好，对热、酸和碱稳定性差；蔗糖、 葡萄糖、柠檬酸、食盐对其稳定性影响很小，VC 、苯甲酸影响色素稳定性；Fe3+ 、Al3+ 、Pb2+ 、 Sn2+对其稳定性有明显影响外，其他金属离子基本没影响。紫甘蓝色素的抗氧化性的研究较 少。高昌勇用清除DPPH 自由基实验研究紫甘蓝色素的抗氧化性，结果浓度为0.8 mg/mL 的 紫甘蓝色素对25.77 mg/mL 的DPPH 的清除率高达95% 。徐亚民等在40 ℃的条件下测得0.5 mg/mL 的紫甘蓝色素对亚油酸自氧化的最大抑制率为54.39% 。 关于紫甘蓝色素的组成和结构国内还没有报道，主要是由于紫甘蓝色素中的花青苷的种 类繁多标准品不易获得。国外的研究也很少，且组成和结构都是用液质联用法，根据保留时 间和碎片分子量推得的。迄今为止，报道的多数紫甘蓝中的花青苷苷元只有矢车菊花色素一 种，所有花青苷均由矢车菊花色素与不同的糖结合形成的或是糖残基被有机酸酰化的衍生物。 Lin Jin-Yuarn 等研究的紫甘蓝色素中含有锦葵花色素-3-葡萄糖苷、锦葵花色素-5-葡萄糖苷和 锦葵花色素-3，5-葡萄糖苷。 对紫甘蓝花青素的提取和应用工艺感兴趣的朋友欢迎交流和探讨 mail: aingw@126.com 。 更多天然色素相关知识，欢迎到天然色素应用技术论坛 。