菜品作业指导书-06.docxVIP

菜品名称001-土豆片主料选料要求个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一制作程序及要求技术关键初加工将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。去皮均匀,配料选料要求\\\主料净料率90%切配将土豆切成4到5毫米的片不得有黑点,片要厚薄均匀放入中转箱，用水侵泡待用。图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.封条需贴平整3.店面标示、二维码需突出称重200克主料将土豆片按大小整齐摆放于盛器内在盛器内注入淹过土豆片的清水；如图二在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入生鲜柜中保鲜温度 ℃之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制作人：唐庆喜菜品名称002-金针菇主料选料要求菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直，如图一制作程序及要求技术关键初加工摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部分采摘仔细、干净配料选料要求\\\主料净料率90%切配切除金针菇根蒂部分不能有粘黄、未撕分开反复冲洗干净，掰成两到三根一份图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内如图二在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 ℃之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜