饭店管理 第二章.ppt

第二章 饭店管理基础理论 学习目标 在掌握管理的基本概念基础上理解饭店管理的含义，掌握管理的基本职能和基本原理，把握古典管理理论、行为科学理论和现代管理理论的主要内容和实质，了解饭店活动中常用的一般管理方法，使学生能够根据管理基础理论在饭店管理活动中的寻找出相应的应用佐证。 2.1 饭店管理概述 2.1.1 饭店管理的概念 1）管理 美国的哈罗德·孔茨和西里尔·奥·唐奈认为，管理就是通过别人使事情做成的一种职能。 美国管理学家西蒙认为，管理就是决策。 管理学家穆尼认为管理就是领导。 还有的学者认为管理就是沟通。 美国管理学家斯蒂芬·P·罗宾斯博采众家之长对管理下的定义： 所谓管理（management），是指通过与其他人的共同努力，既有效率又有效果地把工作做好的过程。 （1）管理过程（management processes） 目前最为盛行的管理学教材把管理过程简化为四项，即计划、组织、领导和控制。 （2）效率（efficiency）和效果（effectiveness） 所谓效率是指通过正确地做事，将投入转换为产出。 管理还要关注既定目标的实现情况。在管理学中，我们称之为效果，即做正确的事。 2）饭店管理 （1）饭店管理的定义 饭店管理，就是管理者遵循一定的理论和原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的和可以利用的有形与无形等资源进行有效的配置，做出正确的决策，经过计划、组织、领导、控制等管理过程，以实现饭店所期望的经济和社会目标的综合性活动。 （2）饭店管理的要素 2.1.2 饭店管理的目的 1）管理目的 2）饭店管理目的 2.1.3 饭店管理的性质 1）饭店管理的自然属性 （1）系统相关性 （2）业务量的季节性 （3）对文化因素的重视性 2）饭店管理的社会属性 （1）政府的指导性 （2）管理目标的社会性 2.1.4 饭店管理的基本职能 所谓管理职能，是指实施科学有效管理应有的基本程序与功能。 2.1.5 饭店管理的主要内容 2.2 饭店管理的基础理论 2.2.1 古典管理理论 1）科学管理理论 1911年，弗雷德里克·温斯洛·泰勒（Frederick Winslow Taylor）所著的《科学管理原理》出版，这本书对科学管理理论进行了详尽阐述，而所谓的科学管理，即指应用科学方法确定从事某项工作的最佳方法。该书出版前后泰勒所做的研究贡献也成就了他“科学管理之父”的名望。 泰勒科学管理理论的主要内容 2）一般管理理论 （1）法约尔的组织管理理论 亨利·法约尔（Henri Fayol，1841-1925），时任法国一家冶矿公司总经理，1916年发表《工业管理与一般管理》一书，较完整地提出了他的企业组织管理理论。他提出了任何企业都有经营的六种职能活动，即技术活动、商业活动、财务活动、安全活动、会计活动和管理活动。他强调管理实际是企业、政府甚至家庭中都要设计的有关人的一种共同活动。 法约尔提出了管理的14条原则： 分工与协作 权力与责任 纪律 统一指挥 统一领导 个人利益服从整体利益 报酬合理 集权与分权 等级链 秩序 平等 人员稳定 首创精神 合作精神 （2）韦伯的行政组织理论 马克斯·韦伯（Max Weber）是一名德国社会学家，在19世纪早期的论著中，建立了一种职权结构理论。韦伯所描述的理想组织模式被称为科层制，代表了现实世界中可供选择的一种组织重构模式，他的理论已成为今天许多大型组织的设计雏形。 理想型科层制的组织特征 劳动分工 职权层级 正式选拔 正式规章制度 非个性化 职业导向 2.2.2 行为科学理论 1）人际关系学说 倡导人际关系运动（Human Relation Movement）的学者是人力资源学派中的一个重要群体，凭借其追求管理实践中更富有人性的坚定信念，在管理思想史中占有重要的一席。该群体中的成员一致相信雇员满意是十分重要的，也就是说，一个满意度较高的工人一定会成为一个高产出的工人。 （1）梅奥的人际关系学说 梅奥以其在美国西方电器公司历时8年的霍桑实验结果为依据，形成了行为科学的早期理论，即人际关系学说。在他的《工业文明的人类问题》和《工业文明的社会问题》等著作中，提出了一下几个人际关系学说的原理： 工人是“社会人”，是复杂的社会系统的成员； 企业中除了正式组织之外，还存在着“非正式组织”； 新型的领导能力在于通过对职工满足度的提高而激励职工的“士气”。 （2）卡内基的成功学说 戴尔·卡内基常常为管理学界所忽视，但是他的思想和教学方法却对管理实践产生了巨大的影响。 卡内基认为成功之路在于 ①通过对他人的努力进行诚恳表扬使他人感受到被重视； ②建立良好的第一印象； ③通过让他人讲话、对其表示同情、不对某个人说“你说错了”等方式，使人们接受你的思维方式； ④赞赏他