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维普资讯 北京的爆 ⑤文马／兴仁图李／ 爆肚是京华清真餐饮业 的传家宝之一，现已发展成为继涮羊肉后又一具有独特风韵的时尚餐 饮 ，发展空间无 限。 肚是京昧小吃中的名吃， 肚的关键，不同部位所爆的时间长 J 多由回族人经营。“肚”本 短不一，多则十几秒，少则几秒，过 ． 来是牛羊下货，有的民族 则老，欠则生．要恰倒好处；五佐料． 不吃，国内许多地方吃法一般，但在 多味调料加工后，现组合搭配而成， 北京人的手里它却成了宝贝，做出了 不用味精。一般是用香菜．韭菜花、 名堂，显出了品位，创出了新天地，吃 葱花、酱油、醋．辣椒油．芝麻酱．酱 法讲究．名目、味儿多。如今喜欢吃爆 豆腐、蒜酱汁、卤虾油等配制而成． 肚的人越来越多，据说吃爆肚助消 但各家有各自的祖传或特制佐料， 化．健胃，不像吃肉食使人肥胖，老年 有多少味、比例各多少．配制顺序 人吃爆散丹 百叶者多年轻人对肚 等，都是个谜，有的已拥有国家 “爆 仁 肚领．厚头 肚板等都爱吃。老北 肚专用调料”专利权。 京人可能是回味京味，也是为解馋， 当前京华爆肚字号中领军者还 外地人多是品尝风味。 是些老字号和名字号，特点是品类 据内行介绍和有关资料，民国初 齐全，调料讲究，环境静雅 有的很 期，京城爆肚摊商就有几十家，解放 有文化氛围若要领略其昧，亲临品 前就有牛街的爆肚来．天桥爆肚石． 尝才知。一要比较，看原料．技术 佐 爆肚王、前门外门框胡同爆肚冯．爆 料、口感；二要选择，看品种．品位． 肚杨．东安市场爆肚王 {西德顺)．爆 环境等。散布各处的爆肚店．字号各 肚金生隆．什刹海爆肚张．东四爆肚 有千秋。 满．西四爆肚马．宣武门爆肚于．爆肚 爆肚王，字号为西德顺。创 王、王广福斜街爆肚韩等．如今．经营 始人为山东人回民王福奎 ．清末时 爆肚的很多．有的是专营，有的是兼营．出名的多是那些老字号。 期．开初挑扁担．走街串巷卖爆肚．后在东安市场开小铺．字号 西德 爆“ 为典型的清真烹饪技法之一．爆肚者即是水爆．油爆．芫爆 顺 ．专营爆肚．其子王金生．继承父业，刻苦钻研．精益求精，做“得 牛羊肚的总称．将牛羊的鲜肚．按传统的方法．按肚的不同部位分为 一 手好爆肚儿”．叫响京华，北京人送雅号叫爆肚王。王金良以人“叫 不同品种．即牛百叶 牛肚仁．牛百叶尖．牛厚头，羊肚仁、羊散丹 羊 人不来，货好客自来 “的信条，在严、细和精三字上下功夫，严把选 肚领 羊肚板 羊肚板心．羊蘑菇．羊蘑菇头 羊食信．羊葫芦．共计为 料．加工、佐料和火候四