6餐饮点菜技能培训(第六课).ppt

北京嘉瑞嘉晟管理公司 北京嘉瑞嘉晟酒店管理公司 怡和假日酒店 餐饮星级服务培训 第六课 2008年12月 第六课内容 中餐厅点菜员为顾客点菜知识培训 一、点菜员应掌握的基本知识 二、点菜员的推销技能 一、点菜员应掌握的基本知识 1、了解顾客口味特性 2、按顾客消费能力确定推销菜的档次 了解顾客基本口味和需求特性 （1）港澳和广东地区：喜清淡口味，以生、脆、鲜、甜 为主。 （2）京、津、河北、河南地区：味道浓郁，稍咸。 （3）四川、湖南、湖北、贵州地区：喜好带酸辣味的菜式，口味偏重。 （4）江浙、上海等地区：喜甜美，偏清淡，烤鸭、咸水鸭为南京人的佳肴。 （5）老年人：松、软食品较合他们口味。 （6）赶时间者：应向其推介一些易制作的食品。 二、推销技能 1、餐厅推销员应具备的条件 2、推销员要掌握“一看二听三问”的技巧 3、推销技巧 （1）按顾客的消费动机来推销 （2）按顾客的特性来推销 （3）按顾客的年龄、身份来推销 按顾客消费能力和需求确定推销菜的档次 （1）政府单位和公司单位宴请消费客人：因其支付能力强，应适时推介一些海味和营养价值、观赏价值高的菜肴。 （2）工薪层朋友聚餐：此类顾客有一定支付能力，但并不要求高消费、高享受，一些中等价位的虾、鱼、肉的食品较能使其满意。 （3）家庭和住店客人：此类客人，我们可以推荐一些相对比较经济实惠的小炒或煲类菜肴、老火靓汤等客人会比较满意。 推销员应具备的条件 1、作为一名合格的菜品推销员首先要具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言表达能力就是灵活、巧妙的运用能使顾客满意的语言。 2、对海鲜、菜肴、酒水等所有酒店餐饮提供产品知识要有充分的认识和掌握。 3、具备能通过观察来马上判断出宾客需求的能力。 4、熟练掌握专业餐饮业务知识与服务技能。 一看二听三问 1、看 看宾客的年龄、举止情绪是外地还是本地，是吃便饭还是恰谈生意，宴请朋友聚餐，调剂口味，是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是宾客。 2、听 听口音，判断顾客来自的地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 3、问 征询顾客此次饮食的需要，作出相应适当的产品介绍。 按顾客的消费动机来推销 A、便饭 来餐厅吃便饭的顾客有多种情况，有的是外地顾客出差、旅游、学习居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的是住在附近的居民，因某种情况而来餐厅吃饭等等。这些消费者的要求特点是经济实惠或快吃早走，品种不要太多，但要求快，服务员主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴品种。 B、调剂口味 餐厅调剂口味的顾客例如慕名而来，想尝尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。这些宾客往往要求吃一些平时不易吃到或者很少吃到的菜肴，在选料、烹制方面都有风 味特色不要求快而要求好，还喜欢以普通的原材料烧出不同口味的菜肴；这些顾客喜欢自己点菜；在推荐菜肴服务中注意多介绍一些反映本店特色的菜肴，数量上要少而精。（鉴别此类顾客他们一般都会说：“你们这里有什么拿手菜或招牌菜肴啊？”） C、宴请 我们这里讲的宴请主要是指商务宴请和政府接待。这些宾客一般要需要讲就一些排场，菜肴品种要求丰盛，另外还特别要注重菜肴的精美、充足，而有的还要考虑一定的价格范围之内。 对这些顾客，首先要在一个比较合适的地方单独向顾客者了解一下价格范围，从而介绍品种，要注意适当配一些本餐厅的造型和风味名菜，要有冷有热，有荤有素还要有汤，品种多样，既要菜肴丰富，又要适当控制在价格范围之内。 顾客进餐时，服务员要经常留意菜肴是否充裕，如不够时，应及时与顾客联系添菜。 D、聚餐 聚餐一般是指一些同事、同学、朋友、战友等聚在一起会餐。 这些宾客往往要求热闹，边吃边谈，喝酒较多，消费一般不会很高，要求菜肴品种丰富但但不需要太多，精细而不太贵，有时会每人点一个自己喜欢的菜，有时也要求服务员配菜。 对这些客人服务员要尊重他们的意见，服务中主动询问他们的要求和爱好，冷盘和第一、二个菜的数量可以多一些，后面的菜可以少一些，避免浪费，服务和介绍时要注意方式千万不要扫他们的兴。上菜速度不宜快，有的菜凉了服务员应主动帮助加热。 根据顾客的特性来推销 A、炫耀型 此类客人他们情感丰富，一般易感