普洱茶活性成分药理作用探究进展.docVIP

普洱茶活性成分药理作用探究进展【关键词】:普洱茶;化学成分;加工;药理作用 【中图分类号】R961;TS272.5【文献标识码】 A【文章编号】1007-8517(2009)01-0021-03 普洱茶含有多种化学成分,其中大部分具有明显的药理活性#65377;本文从普洱茶的概念#65380;化学成分#65380;加工特点#65380;药理作用#65380;临床应用等多方面作了阐述#65377;临床应用结果已证实普洱茶是对人类有益的制品,科学选料#65380;加工#65380;贮放是提高普洱茶品质的重要方法和手段#65377; 1 普洱茶的概念 普洱茶是以云南特色大叶茶种制作的特殊茶类#65377;基于对普洱茶历史的回顾以及茶叶的现代分类体系的认识,广义的普洱茶应包括普洱生茶#65380;普洱陈茶和普洱熟茶三大系列[1]#65377;但现代普洱茶则多指将晒青毛茶经过发酵处理精制而成的茶叶[2]#65377; 2 普洱茶的化学成分 普洱茶主要活性成分为茶多酚#65380;黄烷醇类#65380;黄烷双醇#65380;黄酮类和酚酸,通常把黄烷醇类称为儿茶素#65377;由于现代普洱茶是在高温高湿的渥堆过程中,由微生物参与和作用下而生成的一类特殊的茶叶,在渥堆过程中,以黄酮#65380;茶多酚为主的多酚类成分在湿热和微生物作用下,发生转化#65380;酶促及非酶促氧化#65380;降解#65380;缩合等化学反应,形成了化学结构更为复杂的酚类成分#65377;如多酚类物质主要是儿茶素经多酚氧化酶的作用氧化并聚合,生成茶色素[3]#65377;除了茶多酚#65380;茶色素外,近年来提出皂苷类物质,属五环三萜类皂苷#65377;另外在茶叶所含的500多种化合物中,还有许多具有营养#65380;保健和药理作用的化合物,如生物碱(咖啡碱)#65380;多种维生素和矿物质#65380;氨基酸#65380;芳香物质#65380;有机酸等#65377; 3 贮藏#65380;加工过程对普洱茶化学成分及品质的影响 3.1 贮藏过程对化学成分及品质的影响 一直以来,普洱茶有越陈越好的说法,然而试验表明普洱茶贮存过程中茶多酚#65380;氨基酸#65380;可溶性糖含量在贮藏前期由于微生物作用有所增加,但到了后期又趋于下降#65377; 成品普洱茶贮藏时的含水量掌握在9%左右最有利于普洱茶品质风格的形成#65377;普洱茶的贮藏时间据贮藏条件出现不同的最佳时期,通过改变贮藏方式,不仅可以加速陈化,而且还可提高品质#65377;不同的贮藏温度对形成普洱茶的风格也不一致,所以简单的说普洱茶越陈越好的说法是不确切的#65377; 3.2 加工过程对化学成分及品质的影响 3.2.1 辐照对普洱茶化学成分及品质的影响 普洱茶在渥堆和贮藏过程中易受微生物的污染,据华南农大罗雪梅等的研究表明:在0.5~1.0kGy辐照下就能彻底杀灭螨虫,研究中也发现[4],剂量在0.5~1.0kGy时,辐照对茶叶主要理化成分无不良影响,但经1.0kGy和2.0kGy处理,茶叶的氨基酸总量有增加趋势,与对照差异显著,2.0kGy处理茶叶咖啡碱含量显减少,与对照差异极显著#65377; 有人通过设置不同茶叶含水量#65380;不同辐照剂量来探讨辐照对茶叶主要品质成分的影响#65377;得出在一定含水量及辐照剂量范围内,普洱茶经辐照以后对其感官品质无明显的不良影响;辐照能使普洱茶中内含物质有不同程度的提高,其中不同剂量间存在极显著差异,一定范围内水浸出物随着辐照剂量的增大而增加;茶多酚经辐照处理后都有不同程度的增加;氨基酸总量经辐照以后有所增加;可溶性糖的变化,据不同含水量水平#65380;辐照剂量以及二者交互作用差异都达极显著水平;普洱茶经辐照后,咖啡碱含量有所下降;经过感官审评,辐照茶样的感官品质无不良变化[5]#65377; 3.2.2 渥堆对普洱茶化学成分及品质的影响 渥堆是普洱茶品质形成的最为关键的一道工序#65377;胡建程[6,7]等在各种再加工茶中发现有青霉#65380;曲霉等的参与#65377;以云南版纳晒青茶为原料,研究了普洱茶渥堆过程中理化指标变化,表明儿茶素#65380;茶红素#65380;水溶性糖#65380;氨基酸#65380;茶多酚#65380;原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素#65380;水溶性果胶#65380;茶黄素和咖啡碱4种物质则增加#65377;从五次翻堆的茶坯中多种物质增减快慢的研究又说明,上层转化最快#65380;下层转化较慢,中层介于二者之间[8]#65377; 普洱茶渥堆中能产生多种水解酶[9],其中淀