格林模式在餐饮从业人员食物中毒相关行为干预中应用.docVIP

格林模式在餐饮从业人员食物中毒相关行为干预中应用餐饮业从业人员的行为与食物中毒的发生关系密切。对从业人员食物中毒相关行为（食品安全行为）现况调查的结果表明，上海市餐饮业从业人员食品安全行为现状不容乐观。国外研究表明，运用行为改变理论能够有效改变食品从业人员的食品安全行为［1-3］。格林模式是一种综合运用各种行为改变理论的组织框架制订行为干预策略的方法。本研究在对上海市2000―2004年的食物中毒特点分析和餐饮业从业人员食品安全行为及其相关因素调查的基础上，应用格林模式，研究提出了以下餐饮从业人员食品安全行为的干预策略和实施步骤。 1社会诊断（阶段1） 社会诊断指通过估测目标人群的生活质量，评估他们的需求和健康问题。食品安全行为干预包括对餐饮业食物中毒发生特点的分析，对餐饮业从业人员对预防食物中毒的需求调查。 目前上海市食品行业中，餐饮业发生的食物中毒比例最高（问题）。2000―2004年占同期食物中毒起数的86.5%，占人数的88.9%。因此，预防食物中毒的重点应为餐饮行业。绝大多数的餐饮单位和从业人员对于预防食物中毒的重要性有相当的认识（需求）。调查表明，有95.8%的从业人员认为预防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能发生”；98.3%的从业人员认为“本单位非常或比较重视预防食物中毒工作”。 2流行病学诊断（阶段2） 流行病学诊断是运用流行病学资料和方法，客观地确定影响目标人群生活质量的主要健康问题，并确定优先解决的健康问题。食品安全行为干预是通过对食物中毒流行病学资料分析，确定影响餐饮业食物中毒发生的主要原因，以及需要优先解决的方面。 绝大部分餐饮业食物中毒是由于从业人员的不安全操作行为所致。2000―2004年，在上海市发生餐饮业食物中毒中，因从业人员的不安全行为造成的食物中毒占同期餐饮业中毒起数的79.0%，占人数的79.5%；在各类病原因素引起的食物中毒中，因致病微生物引起的中毒比例最高（84.8%），而所有微生物引起的食物中毒和相当部分的化学性及有毒动植物性食物中毒都与从业人员的行为有关。因此，餐饮业预防食物中毒的重点应在于造就从业人员良好的食品安全行为。 3行为和环境诊断（阶段3） 行为和环境诊断的任务在于确认阶段2中选定的健康问题的相关行为和环境问题。在食品安全行为干预方面，是确认餐饮从业人员与食物中毒的相关行为及影响因素，以使以下阶段能够有针对性地提出干预措施。 作为一个行为干预项目，将干预的焦点集中于某几种“关键行为”很有必要，改变这些行为具有很高的成本效益比［4］。在从业人员食品安全行为方面，这些行为必须是与食物中毒的发生关系十分密切（优先解决问题）。但食品安全“关键行为”的选择较其他干预项目更为复杂。选择食品安全关键行为较为困难主要原因：①食物中毒是一大类不同病因的疾病，如细菌、病毒、寄生虫、天然毒素和其他化学性危害等。不同的危害因素所采取的“关键行为”是不同的；②食品加工是一种包括许多具体行为的复杂过程，针对许多危害因素所应采取的关键行为通常不止一项，如防止细菌性食物中毒至少应包括烧熟煮透、控制时间和温度、防止生熟交叉污染等。 食物中毒爆发的流行病学和原因调查资料、某种食品中含有危害因素的毒理学或流行病学证据、本地区食品污染物监测的结果、危害分析关键控制点（HACCP）系统的运用都可以用于筛选食品安全“关键行为”，但每种方法都有其优点和局限，且每种方法适合的情形不同。2000―2004年上海市食物中毒统计资料显示，所有与从业人员行为有关食物中毒的发生原因中，生熟交叉污染（41.3%）、加工人员带菌污染（?17.5%）及食品未烧熟煮透（10.5%）所占比例最高，这些高危不安全行为在干预中应首先予以考虑。 餐饮业从业人员食品安全行为及其相关因素调查结果显示，从业人员的年龄、户籍、文化程度、食品安全知识水平与食品加工硬条件符合率与食品安全行为有显著关系。随着年龄、文化程度、食品安全知识水平与硬件符合率的上升，食品安全行为扣分值呈下降趋势。上述这些行为中从业人员食品安全知识水平与食品加工硬件符合率等因素，以及企业自身食品卫生管理体系，都应通过干预加以影响。 4教育和组织诊断（阶段4） 教育诊断的任务是分析并确定健康相关行为和环境的影响因素，在格林模式中将这些因素分为以下3类。 4.1倾向因素 倾向因素是为行为改变提供理由或动机的先行因素。它通常先于行为，是产生行为的动机或愿望，或是诱发产生某行为的因素［5］，其中包括知识、理念、价值、态度、信心、现有技能等。 4.2促成因素 促成因素是指允许行为动机或愿望得以实现的先行因素，即实现或达到某行为所必须的技术和资源，包括干预项目、服务、行为和环境改变的必