大米一般常识.doc

大米的一般常识 1. 看精度：目前消费者最主要关注的大米品质就是看加工精度，精度的高低直接影响大米的口感和观感以及出米率。 2.. 看硬度： 硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强，说明蛋白质含量越高,其透明度也会越好。一般情况下新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 3. 看腹白： 大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高，收割后未经后熟和不够成熟的稻谷，加工成大米，腹白都较大。 4. 看碎米：稻谷加工大米水分高于16.5%或低于12.5%时，大米在碾磨.抛光加工过程中 容易破碎。碎米分为大碎米（国标规定不足正常米粒四之三的），小碎米。碎米多就影响大米的等级，特别是小碎米对感观.口感都有影响。所以我们在采购.生产活动中一定要按照标准操作． 5. 看爆腰: 爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡 成的。爆腰米食用时外烂内生，营养价值降低。所以，看米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。 6. 看黄粒: 米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定条件下发生了化学反应，或者是大米在高温、高湿条件下存放时间过长，微生物大量生长繁殖引起的胚乳呈黄色或黄褐色，与正常米粒色泽明显不同的米。这样的黄粒米不仅影响大米香味和口味，而且容易产生黄曲霉毒素，影响人体健康。 7. 看新陈: 新米最大特点是米粒腹部保留着基部胚芽，可见新米〝米眼睛〞的颜色呈乳白色或淡黄色。新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒可见青粒（俗称青腰），米粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑﹑完整，具有清香气味，细嚼微甜无任何异味，米中还有白色的淀粉沉淀。另外，新米含水量较高，吃口较松，齿间留香，煮熟的饭糯米性大。 大米不耐储藏，极易陈化,在储存期间即使是未曾发热﹑生虫﹑生霉,也仍然存在陈化的自然现象。随着储存时间的延长，它内部结构渐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，活力减弱，大米陈化使得品质下降，严重时食味明显变差酸度明显增加，脂肪酸值﹑粘度﹑陈化指标均低于国家标准，从而失去食用价值。陈米少清香味，色泽暗淡呈灰色，或呈咖啡色，有白道沟纹，甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。陈米含水量较低。吃口较硬，有糠味，香味寡淡，失去原有的色﹑香﹑味，因此，尽量减少贮存时间。 8. 看水分：国家标准中强制性对不同品种﹑不同等级﹑不同地区的大米水分均有严格的要求 ,水分越标,会影响大米的口感，不利于储存保管，容易发生霉变，使大米的保存时间缩短﹑ 加速陈化。 9. 看标签: 大米质量检验还包括外包装的检查。主要看包装的材料是否符合食品卫生安全的要求，包装上 标注的内容，如看是否标注产品名称﹑净含量﹑生产企业﹑经销企业的名称和地址﹑生产日期和保质期﹑质量等级﹑产品标准号﹑特殊标注内容等。