烹调可降低食物危害.docVIP

菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调！ 　烹调是一门科学，科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。 　　　　古代，烧烤是最原始的烹饪方法。在新石器时代遗址发现过一些陶做的烤箅，它做成一个箅齿状，上面放上食物，可以烤鱼、烤肉。烹煮在陶器开始发明的时候，1万年以上的新石器时代就开始有了标准意义上的煮。三国时期就已经有植物提取的麻油。人们都知道陆游是南宋著名的诗人，但很少有人知道他还是一位精通烹饪的专家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首，其中有不少是对于饮食的独到见解。《种菜》诗：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”　　　　烹调的艺术传承至今，已经变换出了更多的方式方法，其中蒸、煮、炖、炒、焖、煎、炸、炝……是平时我们生活中会经常用到的，但还有一些是我们不常遇到的，在这里普及给大家。 　　　　氽(tǔn)：北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。　　　　灼：北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。　　　　炟（dá）：将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。　　　　煀：古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。　　　　靠：利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。　　　　焐：替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。　　　　溜：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。　　　　羹：古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。　　　　扒：将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。　　　　攒：曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。　　　　甑：古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。　　　　啫啫：食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。　　　　窝塌：将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。　　　　吉列：为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。　　　　汽锅：将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。　　　　刺身：原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。　　　　看到上文那么多的烹饪方式，是不是像美食已经摆在眼前般，如饥似渴。但在享受美食之前，我们还需要了解，如何吃的科学健康营养？ 　　　　近日，一项新的研究阐述了食物中几种持久性有机污染物在烹饪前后含量的变化，以及烹饪过程中污染物的迁移和转化。研究论文由中国科学院生态环境研究中心，环境化学与生态毒理学国家重点实验室郑明辉研究员担任通讯作者撰写，于6月发表在中国科学杂志社旗下的《科学通报》期刊上。　　　　持久性有机污染物（PersistentOrganicPollutants，POPs）作为一种典型的环境污染物，具有高毒性（可致畸、致癌、致突变）、长期残留性、半挥发性和高脂溶性的特征。可以在食物链中富集传递，并且能够通过多种传输途径在全球迁移分配，对人体健康和生态环境具有严重的危害。日常饮食，尤其是动物性食物的摄入是人体摄入POPs的最主要途径。　　　　结果表明，对于动物性食物，常规烹饪方法，如油炸、烘烤、烟熏等可降低动物性食物中POPs的含量；而对于植物性食物来说，烹饪前的食物准备过程，诸如削皮、清洗，以及烹饪过程本身也能够显著降低植物性食物中POPs的含量。在高温烹饪过程中，食物中的POPs能够随油脂挥发到空气中，或发生分解、氧化等化学反应生成其他的化合物。　　　　郑明辉研究员说：“食物中最终进入人体的POPs含量与烹饪原料和烹饪工艺存在密切关系。因此中餐和西餐在方烹饪方式上的差异也会导致POPs含量出现很大不同。例如研究中发现，由于POPs的脂溶性特性，很大一部分POPs在烹饪后会转移到油中。而在