3-后厨主厨作业手册(修改版)2012.doc

河南百年老妈饮食管理有限公司 岗 位 作 业 手 册 岗位：百年老妈厨房主厨 制定时间：2011年12 月 [职位名称] 百年老妈店厨房主厨 [职位位置] （图1-1） （图1-1） [职级关系] 直接上级：店长 店长：主厨的直属上级，具有对主厨的提请、任免建议权，工作管理权，目标责任下达以及绩效考核权。 直接下级： 二厨：是主厨的直属下级，执行主厨的指令，承担责任档口的生产计划，餐备，烹制生产，责任区域现场管理，出品质量、成本、人员的管理的目标分解责任和所辖团队的领导责任，接受主厨的考核和工作管理。 协同关系：前厅经理、营销经理 主厨和前厅经理、营销经理是平行职级岗位，与前厅经理、营销经理互无隶属关系，但具有业务相互支持与协助责任。共同达成店长赋予的共同目标，共同肩负鼎鼎红绩效创造、人才培养责任。 [职业发展] 向上晋升：店长、厨艺督导 平行移动：其他门店主厨 向下降职：二厨、技师 [任职资格] 年龄：22岁-40岁 学历：中专以上文化 履历：2年以上餐饮从业经验，半年以上同等职务履职经验 能力：全面熟悉酒店厨房的各项生产、管理工作，勤奋上进，学习和适应能力强，有韧性能抗压； 较强的沟通影响能力和团队建设能力。 [岗位待遇] 年薪： 4 万- 8 万 试用期： 60 天- 90 天。试用期间待遇为正式待遇之80% 月度公休 4 天，享受年度 11 天带薪法定假期 [岗位职责] 负责完成公司下达的各项经营指标和管理指标。 全面负责酒店的厨房产品出品与运营管理工作。 根据公司下达的经营管理指标向下属部门或岗位分解下达，负责制定指标完成的工作计划并指挥实施。 按照公司颁布的各项标准，向客人提供优质、高效的服务，并获得顾客满意。 负责厨部人力资源的招募、培训、管理、提请任用。 负责厨房设施、设备、用品、用具等有形资产的保管、维护和使用，使之发挥应有的作用。 负责厨房食材与设备设施的管理工作，确保安全生产、降低浪费。 负责指挥和督导二厨、三厨的管理，不断优化出品效能和出品品质，并对厨部梯队人才的培养进行行之有效的管理和服务。 ◆ 根据酒店的经营状况、客户需求，在职权范围内有效进行产品、管理方式创新，经公司审核后落实执行； 根据公司人力资源的任职标准组织对厨房员工进行常规培训。 负责厨部固定资产的维护和管理。 [工作内容] ◆ 在店长的指导下，按时完成公司下达与本岗相关联的各项经营指标、费用指标、管理指标和其他任务； ◆ 根据酒店的经营指标向各厨部档口进行目标分解下达月度指标，并指导实施确保指标的如期完成。 ◆ 贯彻执行公司颁布的各项规章制度、操作标准规程； ◆ 每日参加酒店的班前、班后会并主持召开厨部会议，履行每日工作总结汇报和上情下达之责任； ◆ 负责对厨部管理人员以及关键岗位人员的提请、任用、培训、考核； ◆ 组织落实酒店的团队建设，不断提高厨部人员素质和团队质量； ◆ 有效控制本部门员工流失，确保员工月度流失率不超过5%的标准； ◆ 制定厨部的员工培训计划并组织落实； ◆ 负责重点产品的日盘检、新品销售日反馈追踪工作； ◆ 每日参加班前、班后会，对当日厨部的经营、管理工作的得失进行总结，并将总结分析结果向厨部各档口负责人下达调节指示； ◆ 与前厅经理、营销经理主动积极地配合，协调好厨房与前厅、销售之间的工作合作关系，确保供应及时、充足，支持到位； ◆ 将客户意见信息收集后，进行有效分析，对存在问题及时采取优化措施； ◆ 巡视督导本部门的营运状况，营业中重点检查酒店的出品质量和现场工作效能与秩序； ◆ 按照操作规程使用和保管本部门所属的固定资产以及 用品用具，并将责任落实到责任人； ◆ 按期检查设施设备的完好状态，发现问题及时提请及时维修。对于设备损坏应按照制度及时处理； ◆ 完成上级交办的其他任务； [工作流程]（附后） [管理权限] 具有二厨以下人员的提请、任用、奖惩、招募、辞退权； 拥有对厨部设施、设备、用品、用具的使用权和维护义务； 拥有员工工作平移调配权； 在上级所受权限内，对突发事件的处理权； 针对顾客需求满足的方案具有建议权； 对厨房出品质量具有监督权； [考评标准] 绩效考核责任：0-2000 岗位绩效权重：营收15%、正餐成本25%、厨部费用15%；人事15%，营运质量30% [资源条件] 酒店的环境设施 酒店的电器设备 酒店的客用设备 酒店的其他设备 酒店的用品用具 [工作条件] 主厨任用聘书 岗位任职承诺书 《 百年老妈 员工手册》 《 百年老妈老妈 奖惩条例》 企业颁布的各项制度、标准、流程。 附：《主厨岗位日工作流程》 主厨日岗位工作流程《6-1》 时段 分时段 项目 内容 标准 09:45-09:55 09:45-