霉菌毒素检验.PDF

2014/5/8 第四節 黴菌毒素檢驗 –黴菌為真菌家族的一員，廣泛分布於自然界中， 於食品加工中常被視為正常菌相的一部分於食品加工中常被視為正常菌相的一部分 ，，但但 有些黴菌在特定情況下，會產生對人類或動物 有害的次級代謝物質，稱之為黴菌毒素 (mycotoxins) 。黴菌毒素約有一百餘種，可將之 區分為肝毒素、腎毒素、神經毒素、光感皮膚 毒素 、胸腺毒素 、致突變物及致癌物等七大類。 – 依化學結構又可區分為： (1)(1)蒽醌蒽醌 (anthraquinone)(anthraquinone) 、、二呋喃氧雜蒽酮二呋喃氧雜蒽酮 (difuranxanthones)類； (2)內酯 (lactone)類； (3)醌 (quinone) ； (4)含鹵素 (Halogen)類； (5)吲哚 (indole)類； (6)deosidone類及其他等。 一般黴菌毒素的成分不像細菌毒素以蛋白質（胜肽）為 主，故較耐熱、耐酸鹼，其分子量一般而言也較低。 1 2014/5/8 –通常會產生黴菌毒素的原因都是因為穀物或食 物儲藏不當而引起物儲藏不當而引起 ，，又由於黴菌生長時均會擴又由於黴菌生長時均會擴 展開來，所以若只將長黴的部位去除而食用， 亦會中毒。 –另外，表面即使肉眼看不出有黴菌，亦不能保 證無黴菌毒素之存在。所以，最好的預防方法， 就是保持儲藏場所的乾爽就是保持儲藏場所的乾爽 、通風通風 ，避免黴菌的避免黴菌的 滋生。 大綱 •食品中的真菌毒素 •食品中真菌毒素限量標準 •黴菌毒素的萃取與純化技術 •黴菌毒素分析方法 •酵素免疫分析法 •黃麴毒素檢測 2 2014/5/8 食品中的真菌毒素 –黃麴黴菌產生之黴菌毒素 –青黴菌產生之黴菌毒素青黴菌產生之黴菌毒素 – 梭黴菌產生之黴菌毒素 黃麴黴菌產生之黴菌毒素 •黃麴毒素 • 赭麴毒素 •黃黴毒素 黃麴毒素 –黃麴毒素 (aflatoxin) 主要是由黃麴菌(Aspergillus flavus)flavus)和和Aspergillus.Aspergillus. ParasiticusParasiticus所產生所產生 ， – A. flavus 主要分泌B及B 型黃麴毒素及其代謝產 1 2 物，以及神經性黴菌毒素(cyclopiazonic acid ； CPA) ， – A. parasiticus除了產生 B及B 外，亦可產生G及 1 2 1 G2 等兩型。黃麴毒素主要分為六型：B1 、B2 、G1 、 GG2 、、MM1 、、MM2 圖圖（（ 55--1414）。）。 3 2014/5/8 – 英文代號B代表在長波紫外線下為藍色螢光，G 代表綠色螢光代表綠色螢光 ，MM代表代表