食用茵呈味物质研究进展.PDF

第28卷第 1期 中 国野 生 植 物 资 源 Vo1．28No．1 2009年 2月 C,hineseWadp ntResources Feb．2Oo9 食用茵呈味物质研究进展 王小红 ，钱 骅 ，张卫明 ，赵伯涛¨ (1．南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042；2．南京农业大学食品学院，江苏 南京 210095) 摘 要 食用茵营养丰富，味道鲜美，具有独特的风味(包括香味和滋味)，利用食用茵风味物质开发天然调味料是 食用茵深加工的重要方向。对食用茵的呈鲜味物质氨基酸、核苷酸和呈香味成分的研究状况以及食用茵调味品的 开发现状和发展趋势进行了综述。 关键词 食用茵；呈味物质；研究进展 中图分类号：$646 文献标识码：A 文章编号：1006—9690(2009)01一OO05—04 ResearchProgressonFlavorComponentsinEdibleFungus WangXiaohong ，QianHua，ZhangWeiming，ZhaoBotao (1．NanjingInstitutefortheComprehensiveUtilizationofWildPlants，Nnajing210042，China； 2．SchoolofFoodSciences，NnajingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China) Abstract Becauseofitsnourishmentandpeculiarflavor，thatutilizingflavorsubstanceinediblefungus tomakingnaturalcondimentsistheimportantprocessingaspects．Inhtispaper，advnacesinhtestudies ， onhteflavoramineacidsandnucleotides，volatilecomponentsinediblefungusnaditscondimentswere reviewed． Keywords ediblefunugs；tastynucleotides；researchprogress 我国是世界食用菌生产第一大国，食用菌已成 相关。 为继粮、棉、油、果、菜之后的第六大农产品。食用菌 1 食用菌中的呈味氨基酸和核苷酸类 营养丰富，味道鲜美，具有一定的医疗保健功能，在 国际上被认为是最理想的蛋白质和营养组合来源， 1．1 食用菌中的呈昧氨基酸 是公认的 “健康食品”¨J。由于食用菌所含有的丰 氨基酸是人体生命活动新陈代谢的重要物质， 富呈味物质，具有浓郁的鲜香风味，成为天然调味料 具有各种生理功能，也是重要的呈味物质，在食品的 开发的热点，食用菌调味料的开发是食用菌深加工 呈味方面扮演着十分重要的角色。有些氨基酸呈现 利用的重要方向。 很强的鲜味，有些具有纯厚的甜味，有些能够和糖类 构成食用菌风味物质的主要有呈鲜甜味的氨基 反应呈现独特的香味，氨基酸作为增味剂应用的主 酸、5一核苷酸及碳水化合物等非挥发性成分和呈 要有下列种类：谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨 芳香味的挥发性成分八碳化合物、含硫化合物以及 酸、甘氨酸、组氨酸、脯氨酸等 J。食用菌中氨基酸 醛、酸、酮、酯类等。不同的食用菌所呈现的不同风