高浓度下热诱导大豆蛋白聚集体流变特性研究-农业机械学报.PDF

２０１４年 ７月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 ７期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．０７．０３１ 高浓度下热诱导大豆蛋白聚集体流变特性研究 傅玉颖　武　肖　潘伟春　江美都　卢锦丽 （浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 ３１００３５） 摘要：为探讨大豆蛋白溶液聚集体性质对其流变性质的影响，通过热诱导不同质量浓度（００４ｇ／ｍＬ和００９ｇ／ｍＬ） 大豆蛋白溶液形成聚集体，并考察高浓度下（０１４ｇ／ｍＬ，高于临界凝胶质量浓度）聚集体溶液（聚集体浓溶液）的剪 切黏度和热致凝胶流变学性质。试验结果表明：蛋白质分子浓度是聚集体性质的关键因素，且随着初始热诱导蛋 白浓度的增大，聚集体平均粒径、暴露巯基含量、特性黏度增大。流变特性分析发现：初始热诱导蛋白浓度越高，聚 集体浓溶液的剪切黏度越大，而天然大豆蛋白溶液剪切黏度最小；在重新加热后，聚集体浓溶液产生了较弱的凝 胶，而天然大豆蛋白溶液产生的凝胶强度最强。上述结果表明热诱导大豆蛋白聚集可改变溶液流变性质，而不用 改变蛋白质浓度。 关键词：大豆蛋白　聚集体　浓溶液　流变性质 中图分类号：ＴＳ２０１２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）０７０１９６０６ 干燥后功能特性及结构等都发生了显著 的变 　　引言 ［１１－１２］ 化 ，这种方法不能完全反应聚集体浓溶液的性 大豆分离蛋白（ＳＰＩ）作为一种重要的植物蛋白 质。 和食品添加剂广泛应用于食品工业。高蛋白摄入对 本文以大豆蛋白为研究对象，热诱导不同浓度 人体健康非常重要。然而，高蛋白食品往往伴随差 蛋白溶液聚集体（ＳＰＩＡ）形成，并通过旋转蒸发提高 的感官品质，食品中蛋白含量高使其质地稠密，吞咽 聚集体浓度，比较聚集体浓溶液与天然大豆蛋白溶 ［１］ 前需要更多的咀嚼 ；另外，高蛋白食品随着储存 液流变学性质，旨在探讨通过形成聚集体来调控其 ［２］ 时间的增加会导致其质地硬化 。这些效应主要 流变性质。 是由于蛋白质分子相互作用形成网络结构造成 ［３］ １　材料与方法 的 。 目前，对天然蛋白进行预处理是减少蛋白质稠 １１　材料与设备 ［４］ 密网络结构形成的一个有效途径 。在食品生产 低温脱脂豆粕，山东万得福实业有限公司；盐 中，热处理是最常用的一种加工方式，用来对蛋白质 酸、氢氧化钠，天津永大化学试剂有限公司；ＤＴＮＢ， 及其制品进行改性，以达到改善营养性和功能性的 阿拉丁试剂有限公司；甘氨酸、Ｔｒｉｓ（ＢＲ），上海凌峰 目的。蛋白质分子受热后发生去折叠并且相互作用 化学试剂有限公司；上述试剂无特殊说明外均为分 形成聚集体，而这种聚集体的性质对其功能性具有 析纯。 ［５］ 重要的影响 。近年来，国内外广泛研究了动植物 ＭＣＲ３０２型旋转流变仪，奥地利 ＡｎｔｏｎＰａａｒ公 蛋白质在加热条件下通过非共价键进行组装形成聚 司；Ｒ ２１０型旋转蒸发仪，瑞士 ＢＵＣＨＩ公司；乌氏 集体的结构［６－９］。一般而言，蛋白质聚集体在低于 粘度计（毛细管内径 ０５～０６ｍｍ），上海申谊玻璃 其临界凝胶浓度下通过热处理产生，目前研究也主 制品有限公司