食品中的玻璃态研究.pdfVIP

( ) 第 27 卷第 6 期 河南工业大学学报 自然科学版 Vol. 27 ,No. 6 ( ) 2006 年 12 月 Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition Dec. 2006 文章编号 (2006) 食品中的玻璃态研究 卞　科 (河南工业大学 , 河南 郑州 450052) 摘要 :对食品中玻璃态/ 橡胶态的发展历史、玻璃化转变的特点、玻璃化转变温度的测定方法及 ( ) 其优缺点 , 以及食品中的主要组分淀粉 多种糖类 、蛋白质以及蔬菜等的玻璃化转变温度进行 了综述 , 同时也对玻璃化转变在干燥食品、冷冻食品、食品的储藏保鲜等方面的应用进行了一 些描述. 指出了玻璃化转变温度的潜在应用领域 ,为在该领域的研究提供参考. 关键词 :玻璃态/ 橡胶态 ;玻璃化转变温度 ;食品 中图分类号:TS2012 　　　　文献标识码 :A 的储藏稳定性好;微生物的生长也与水分活度有 0 　前言 直接关系 ,因此 ,控制水分活度就可以控制微生物 的生长[5 - 12 ] . 但是 ,Jacobson[13 ] 在 1985 年研究报 早在 1948 年 ,Schmidt 和 Marles[1 ]就指出 :“类 道 ,不同溶质所控制的同一水分活度条件下对微 似玻璃的低相对分子质量物质是一类重要的物质 生物生长的影响往往不同 ,如对诺氏梭菌来说 ,采 ……固化的沥青、天然树脂、硬糖果等都属于这类 用NaCl 或葡萄糖控制水分活度 ,在 Aw = 0. 95 时 物质. ”20 世纪 60 年代中期 ,英国科学家 White 和 细菌停止生长 ;然而 ,采用甘油控制水分活度 ,在 [14 ] Cakebread[2 ]最早在糖果制造中提出了食品玻璃化 Aw = 0. 935 时细菌才停止生长. Levine 1988 年 ( ) 也报道 ,美国某食品公司在生产半干宠物食品时 , 转变的观点. 他们认识到玻璃态 glassy state 、玻 ( ) ( ) 原来用葡萄糖和甘油控制水分活度 Aw = 0. 92 , 璃化转变温度 glass transition temperature , Tg , 以 及玻璃化转变温度相对许多液状食品的储藏温度 就微生物的生长而言是安全的. 后来 ,出于成本的 高低的重要性以及水作为食物玻璃增塑剂的极端 考虑 ,改用果糖和丙烯基乙二醇来控制水分活度 重要性. 1985 年英国皇家化学会在剑桥举行关于 (Aw = 0. 92) , 当时认为水分活度相同 ,所生产的