微波钝化酶的机理及其设备开发αα-农业工程学报.PDF

第12卷　第3期 V o l. 12　N o. 3 　　　　　　　　　　 农 业 工 程 学 报 　　　　　　　　　　　　 1996年　　 9月　　　　　　　　　T ransactions of the CSA E 　　　　　　　　　　Sep t. 　 1996 微波钝化酶的机理及其设备开发 王绍林① ( 中国农业大学) 提　要　 该文以酶对物料相互作用和影响的机理分析探讨抑制酶活性, 以提高物料干燥加工 后品质。并由此确定对某些物料, 诸如人参等药用植物干燥钝化酶的新工艺, 以及其微波设备设 计和开发应用。 关键词　钝化酶的机理　设备　微波 M echan ism and M icrowave Equipm en t for Pa ssiva te Enzym e W a ng S ha o lin ( , ) Ch ina A g ricu ltu ral U niversity B ej ing Abstract 　 Based on system atical study of m echan ism of passivate enzym e, th is paper . investigated p rocessing of passivate enzym e A new k ind of m icrow ave equ ipm en t w as in troduced fo r h igh quality p roduction. 　 　 　 Key words M echan ism of passivate enzym e Equ ipm en t M icrow ave 1　引　言 酶是生命活动的基础——新陈代谢过程中的催化剂。由于各种酶所催化的反应互相配 合, 从而维持着复杂的生命生理活动的延续, 酶是必不可少的。例如农副产品加工或储藏期 间, 希望抑制酶的活动, 防止产品的风味、品质下降。但另一些场合, 则需要利用酶的活性增 ( ) 强物品风味 如烤面包时 。这种对酶活性的两种截然相反的要求需酌情而定。本文将就前者 的要求、以鲜人参干制为例, 探讨微波钝化酶的机理及其影响, 并由此确定一项微波灭酶新 工艺及其设备的设计。 2　微波场对酶钝化失活的影响 从物理化学本质说, 酶是一种由生物活细胞构成并具有催化功能的蛋白质。它与其它蛋 白质一样, 也有等电点和蛋白质变性作用。由此蛋白质变性的不可逆性, 可成为用加热方法 使酶钝化失活的物理基础。为此, 在食品加工业中常规加热方式的“煮白”, 或者加热干燥都 ( 有抑制酶活性的积极意义。但是, 常规加热法有时因干燥物料本身要求, 不能用较高温度 例 ) 如40～ 50 ℃ 致使酶失活的时间较长。在该期间, 当加热温度还不足以使其失活之前、酶将 收稿日期: 1996- 03- 30 ( ) ① 王绍林, 副教授, 北京市海淀区清华东路　中国农业大学 东校区 72 信箱, 100083 © 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 168 　　　　　　　　　　　　　　　　　农业工程学报