果蔬试验.PPT

实验二 苹果酱的制作 一 实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、主要原料及设备和用具 四、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 五、操作要点 1）原料选择? 2）清洗? 3）去皮、切分、挖核? 4）预煮、打浆? 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩? 果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖? 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却? 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。 六、质量鉴别??? 可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。 七、讨?论 题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短? 实验三 泡菜的制作 一、实验目的 了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、实验原理??? 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 三、原、辅料及设备和用具 甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。泡菜坛等 四、操作要点 (1) 原料处理? (2) 盐水配制? ? 配制比例是：冷却的沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％--30％的老盐水，以调味接种。 (3) 香料包? 称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。 ?(4) 装坛? 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。 (5) 腌制? 腌制5-6天即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。 五、讨论题 ①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。 ②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的? 实验四 果脯蜜饯 一 实验目的 掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点 二 实验原理 一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。 三 实验原料和药品 水果原料（苹果，胡萝卜）各3kg，白砂糖2kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，（每组） 五 实验步骤及操作要点 原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品 1. 原料选择： 2. 原料处理： 2.1苹果硬化及护色： 2.2 胡萝卜： 3. 糖煮：将1kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅 4.??烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时 七 思考题 1. 真空渗糖原理？ 2. 果脯制作中常见的前处理方法？ 3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？ 实验五 鲜橘汁的制作 一 实验目的 掌握饮料制作的工艺流程和主要设备的使用。 二 实验原料 三 实验设备 四 工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→洗果→热浸→除皮、核→压汁→调配→均质→过滤→脱气→杀菌→罐装→成品 1 原辅料要求 2 选果分级 3 洗果 4 热浸 5 除皮 6榨汁 7 榨汁后果胶体磨。 8调配： 9均质：均质压力40MPa