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肉品加工(meat processing) 肉品之腌渍(Curing).PDF
(meat processing)
Lecture 11 12
(curing, marination, tumbling, massaging)
1
(Curing)
• :
– (
)
• :
– …()
– :
•
– : (why?)
– :
2
1
• (dry curing)
•(pickle curing)
– (soaking, maceration)
– (injection curing)
– (emulsion curing)
– (hot pickle curing)
3
: ()(dry curing)
•
– ( )
–
• bacon () country ham
•
–
•
–
–
4
2
(pickle curing, wet curing)
(soaking)
•
– ( 20% ) 2~3
– :
–
– e.g
vit C
•
–
•
5
(pickle curing, wet curing)
(soaking)
•
–
•
•
•
•
–
– “Bone sour”
–
–
–
• tumbling () massaging
6
3
(injection curing)
• ()
– ham
•:
– stitch pumping
• bacon
•
–
•
– ( vs.)
–
7
(emulsion curing)
•
–
24
–:
8
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