米制食品的加工.PDF

《粮油加工工艺学》课件 第三章 米制食品的加工 主讲人：罗松明 第三章 米制食品的加工 •第一节 米制食品概述 •第二节 方便米饭 •第三节 方便米粉 第一节米制食品概述 一、米制食品 米制食品是指以大米或碎米为原料经过加工制作的 食品。 如(方便)米饭、(方便)米线、粽子、汤 圆（元宵）、年糕、糍粑、米酒（醪糟）、米醋、 米饼、米饮料、米果等等。 另外，以大米或碎米为原料可生产出一些食品基料。 • 以大米经发酵工艺生产的红曲 • 米淀粉制品（如普通米淀粉、淀粉糖、缓慢消化淀粉、 抗性淀粉） • 米蛋白制品（如蛋白发泡粉、米蛋白多肽制品）等 我国向米制主食品的工业化延伸已经初见成效。 • 方便米饭 • 即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉 二、方便米饭概述 1.方便米饭的历史和现状 • 罐头米饭是最先发明的方便米饭； • 美国通用食品公司研制出了脱水米饭； • 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分 的损失，人们又研制出了冷冻米饭； • 20世纪70年代，日本首先研制出了蒸煮袋米饭，即软 罐头米饭； • 我国在20世纪60年代，已经有些厂家将罐头米饭作为 特需品生产； • 1988年，我国引进日本的方便米饭生产技术和设备； • 1990年，我国研制出了第一套国产方便米饭生产线； • 1998年，贵州“伊妹”成为国内首家涉足方便米饭行 业的企业； • 20世纪90年代，随着自热技术的发展，一些企业研制 出了自热米饭； • 2004年，三全食品公司引进日本米饭设备投入生产； 四 川 芊 村 道 食 品 吉林香辰食品之香香仔 上海大塚（日本）食品 2.方便米饭的分类 按照生产工艺来分 • 软罐头米饭、 α化米饭、无菌包装方便米饭、冻藏米 饭、即时快餐米饭； 按照保存方式来分 • 脱水米饭、半脱水米饭、罐藏米饭、冻藏米饭； 按照产品风味来分 • 鸡肉方便米饭、牛肉方便米饭、什锦方便米饭、鱼肉 方便米饭等 3.方便米饭的特点 三、方便米粉概述 米粉是指以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压条 等工序加工制成的条状、丝状的干的或湿的米制品，而 不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。 1.米粉的历史和现状 • 米粉的生产已有二千多年的历史。根据民间传说，秦 始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人， 惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运 输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影 响，将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程， 将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最 早的米粉。 • 20世纪90年代末期，方便米粉开始在市场上起步。目 前主要有 自熟式的过桥米线、方便沙河粉和传统工艺 的即食米粉三