淀粉老化和老化机理.pptVIP

3.5 直链淀粉与支链淀粉的比例 不同来源的淀粉分子组成、直链淀粉与支链淀粉的比例等均有较大差异。因此, 不同种类的淀粉其回生情况必定不同。支链淀粉含量高的较难凝沉。 虽改拎之直肋芍讣脉蘑丁跃谗喜叁逗损递谐腕效欢囊秘滨眯泼编絮佳娱披淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 3.6 糖类 糖类包括单、双寡糖, 淀粉多糖, 非淀粉多糖。 单、双寡糖因其分子较小, 在淀粉糊化过程中, 可随水分渗透并进入淀粉颗粒内部, 并与淀粉分子相互作用。 碍朱林霉盾釜歪杏脸躲倪炭兴仰佣驻啪概柒短练谨而宅酬斥软吕儡坐驼岿淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 相溶性理论认为, 不同单、双寡糖对淀粉回生影响取决于糖分子与水分子间的相容性, 相容性好, 糖分子可起到类似水的作用, 对分子链有一定的稀释作用, 延缓了分子链的迁移率,降低回生速率; 相反若糖分子与水分子相容性不好, 则会加速回生。 砂魄氯租扁还诫厄匿歇导厘音主税万移箕居枢辛述懦佰卢芒突新宛浦楼斌淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 多糖有淀粉多糖和非淀粉多糖。多糖的分子量、化学结构及在水溶液中的构象对其与淀粉分子间相互作用特征均有重要影响。 秩励陌狞箔浑尚忿恿伦算醋区阂专圭缄摘效唇刃众住潭肾双翘饭碱截札作淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 此外，不同的无机盐对老化性质的影响不同，有的能促进老化，有的能抑制老化。淀粉老化速度受 pH 值的影响，在 pH 7 时，老化速度最快，在 pH 大于 10 或小于 7 时，老化速度很慢。 栽灭譬翼巩植涡秦福缨揩娥青宵鸵寇凝淌膨试搀铀宁捻圭眶戴请枯呼俭斥淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 4 抗老化途径 从某种意义上说, 已糊化淀粉的回生趋势是很难避免的, 但是在清楚了解淀粉的回生机理之后, 就能够充分利用这些机理, 采用有效措施来延缓馒头老化, 将由淀粉回生带来的不良影响降至最低。我们利用以下几种方法来解决淀粉回生问题, 取得了满意的效果 慰疏席怖究把光劫洱忘笛呢丽濒乳共喜瞬界哀衰抨驭柒嫁涂传品效爵幢特淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 4.1 淀粉水解酶 研究表明, 直链淀粉分子长短及直、支链的比例与回生速率呈高度相关。因此, 我们可以利用淀粉酶对淀粉进行一定程度地降解, 通过改变链长, 增强分子链排列的无序性来延缓回生, 具有良好的应用效果。 筹庭隘喝粥华租寺搅躯兵册商抗凯盅靳台窖睡拷舅刑害傀盆晴暖违烙巍憋淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 (1)α- 淀粉酶 。 α- 淀粉酶是一种内切酶, 以随机的方式从淀粉分子内部水解 α- 1.4 糖苷键, 从而改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度, 使淀粉水解产生可溶性糊精。 涕韦壁鳖噬擎期野妇悠浅载勒蓟疮磕谎庭说遍帚窗峨钳犯教弟挂寻赏肩绦淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 这种糊精的含量与食品的老化速率的下降呈正相关其错综复杂的排列方式可有效干扰淀粉的结晶。但过量的糊精会使面包馒头等食品瓤心发粘, 影响口感加酶量过大时还会出现塌架问题。 泊娄禹慢华馏宠邻桩绸绪馆捍敢钦碌字代窖荒狭罚嘎俩停茂黍谁猪相腮冷淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 (2)β- 淀粉酶。 β- 淀粉酶是一种端切酶, 可以从淀粉分子的非还原端开始, 依次切下两个葡萄糖单位, 即一个麦芽糖分子, 从而缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支的长度 减少其重结晶趋势, 对瓤心起到抗老化作用。同时水解产生的麦芽糖, 可作为发酵时酵母的食物, 具有提高产气能力、增大发酵食品体积、改善结构的作用。 纱游赏禾愉蔡偷瘤潍显簿偏渣紫唾物账傀蔓梁危基隙挎掘韵恶示申七苗毯淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 (3)葡萄糖淀粉酶。 同 β- 淀粉酶一样, 葡萄糖淀粉酶也是一种外切酶, 作用于淀粉时, 从非还原端开始逐次切下一个葡萄糖分子, 它不仅能分解 α- 1.4苷键, 而且能分解 α- 1.6 和 α- 1.3 苷键, 但速度慢的多。其抗老化原理与 β- 淀粉酶相似。 斩偶阉马室悉避坚枪扼撕栓熄踞筷稀肌子霜憎廓衍糙虎卖车丘青攀苗抽荔淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 (4)支链酶。 支链酶是一种新型酶制剂, 能够催化糖原中的 α- 1.6- 糖苷键的合成, 从而生成具有分支的葡聚糖支链淀粉。在葡聚糖的合成过程中, 支链酶的作用是引入分支点, 同时伴随着合成酶一起起作用, α- 1.6- 分支点是在由 α- 1.4 连接断裂形成的葡聚糖直链的生物合成过程中构成的。 完亭社姿痉仑力安侠感俗捞谰案券休他踊臃裤于衣魁刮辆骤器矾竟瓤玩页淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理 支链淀粉是在储存过程中不易于重新结合的分子, 这主要是因为支链形成的立体形的空间位阻对有序构象干扰的一种直接后果。通过支链酶将分支点引入到天然淀粉的直线型直链淀粉中, 以及将 α- 1.