吃遍地球――德国饮食文化.docVIP

吃遍地球――德国饮食文化一、德国概况 德意志联邦共和国(The Federal Republic 0f Germany) 首都:柏林。 国花为矢车菊,国鸟为白鹳,国石为琥珀。 面积为357020.22平方千米(1999年12月)。位于欧洲中部,东邻波兰,东南与捷克、斯洛伐克接壤,南接奥地利、瑞士,西界荷兰、比利时、卢森堡、法国,北与丹麦相连并临北海和波罗的海,是欧洲邻国最多的国家。 人口8237万(2001年底),主要是德意志人,还有少数丹麦人、吉卜赛人和索布族人。有750万外籍人,占人口总数的9%。通用德语。居民中33.7%的人信奉基督教新教,33.2%的人信奉罗马天主教。 高度发达的工业化国家,经济实力居欧洲首位。农业发达,机械化程度很高。农业用地约占德国国土面积的一半。产品可满足本国需要的80%。旅游业、交通运输业发达。德国是啤酒生产大国,其啤酒产量居世界前列。 二、饮食渊源 在欧洲,德国的烹饪技术水平相比于法、意、俄、西诸国要略为逊色,其饮食和烹饪技术相对比较简单。18世纪之前,谷类粥和“煮菜”是百姓的基本食物。18世纪之后,土豆和面包开始逐渐成为人们的主食。据说,在18世纪土豆刚刚引进德国时,人们并不欢迎这一外来食物,只是后来遇到了粮食不足的窘境,人们才逐渐接受了这一外来食物。 19世纪的德国饮食和烹饪的特点表现在两个方面:一是法国烹饪在上层社会的流行。二是地方风味和家庭风味特色逐渐显露,本地出产的食物原料受到人们的青睐,香料的使用逐渐普及,国外的一些香料也在此时被引入德国。 传统上,德国人比较重视午餐,家庭成员一般都要赶回家吃午饭。这种情况现在发生了变化,午餐时家人已很难聚在一起了。过去比较正规的午餐,也被方便食品或速冻食品所代替,微波炉成了人们主要的烹饪工具。这对本来就比较简单的德国烹饪而言,简直就是“雪上加霜”。 不过近些年来,德国人正逐渐在培养自己对美食的热情,讲究烹饪技术,味道鲜美的菜肴或食物正受到越来越多的人的欢迎。 在德国,除了年轻人,汉堡并不太受欢迎。一般德国人比较爱吃香肠和烤鸡。 三、烹饪技术 (一)原料 肉及肉制品在德国烹饪中有广泛的用途。香肠的花色、种类极多,用西红柿、咖喱、蜜糖等各种调味料,以不同方法制成的不同味道、不同质地的香肠有1450多种。德国火腿一般分为腌制、煮制和醺制三大类,颜色自浅粉红到深褐色都有,品种非常之多。以地名命名的“黑森林火腿”,可以切得跟纸一样薄,品质、味道堪称一绝。德国的火腿全都是制成品,可以直接食用。配以酸菜,夹在面包里吃是最为普通和常见的吃法。 在植物性原料方面,德国人比较喜欢青菜、葱头、西红柿和水果之类的产品。蔬菜的处理方法一般有3种:一是洗干净后直接生吃;二是煮烂,或煮成蔬菜浓汤;三是用醋加工成各种“酸菜”,酸菜是德国最普通的食物。 (二)烹法 德国烹饪在烹制方法上,以煮、炖、烩、烤、煎等为主,不像法式菜那样复杂,有人说德国的饭菜无非清煮、白炖加烤制,确实有一定的道理。 一般认为,德国烹饪在菜式上有两个基本的特点:一是喜欢将蔬菜和各种肉、鱼、禽等动物性原料放在一起烹制,且份量较足,一餐饭有一道菜就足以解决问题,典型的如“炖牛肉”;二是把水果与肉和蔬菜放在一起烹制,做出具有酸甜口味的“什锦菜”。例如,将苹果与猪肉同煮。水果糖浆或炖水果有时代替蔬菜而成为“肉”的配菜。 德式的汤一般比较浓厚,喜欢把原料打碎在汤里,这大概与当地天寒地冻的气候有关。 风靡世界的快餐食品“汉堡包”系德式汉堡肉扒的“变种”。 (三)调味 芥末、白酒、牛油、香料、酸味调料(酸黄瓜)等调味品的用量较大,食物的口味以酸、咸为特色。 不少美味可口的德国菜都以“酸”为特色。例如:酸牛肉、酸菜煮猪肉、酸味猪脚、生鞑靼牛排等。制作酸牛肉时,先用醋、香料将牛肉腌泡数日,然后再焖或炖熟,食用时切片,并附以酱料。 用啤酒作为调味料是德国烹饪的特色之一。 四、德国啤酒 德国是世界上啤酒消耗量最大的国家,其酿造啤酒的历史也可以追溯到公元前的古罗马时代,在巴伐利亚北部的库姆巴赫发现的一些盛啤酒容器有将近3000年的历史。巴伐利亚是德国著名的啤酒之乡,当地居民的人年均啤酒消耗量为230升,世界大概再难找出第二个这样的地方了。 德国啤酒的兴盛据说有两个原因:一是,早期的奥古斯丁修士团的修士们发明了一种任由大麦汁发酵而生成的高酒精度饮料――啤酒,当时的教皇首肯了这一可作为“四旬斋餐饮替代品”及“罪恶的洗涤剂”的饮料,并准许巴伐利亚的修道院酿造;二是,北欧早期有女人出嫁时带酿酒器具到夫家的传统。由于德国地处北欧,气候严寒,不能种植葡萄,啤酒便成了德国人不多的