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小米的营养特性与保健功能 摘要：小米的营养成分种类齐全、含量丰富、搭配合理、吸收率高，是一种兼有食疗保健作用的优质粮源和滋补佳品，一直受到人们的重视和喜爱。详细介绍了小米的化学特性，并对小米的营养价值、保健功能进行了综述。 关键词：小米；营养特性；保健作用 Millet Nutrition Characteristics and Healthy Function Abstract: Millet nutrition type complete, abundant, reasonable collocation, the absorption rate is high, is a combined quality stocks and nourishing diet the health care effect, have been brought to the attention of the people and love. Introduced the chemical properties of millet, and the nutrition value and healthy function of millet were summarized. Key words: Millet; Nutritional properties; Health care function 0 引言 小米，俗称谷子，中国古称为粟，亦称禾、稽、粱、谷、稗等[1]，原产于中国北方黄河流域，在我国有着悠久的种植历史，现主要分布于我国东北、华北和西北各地区，在古代曾是中国的主要粮食作物[2]。考古证据表明，历史上谷子栽培规模很大，不但满足了人们的生活需要，而且还有大量的结余，使得酿酒、酿醋等成为可能，中国最早的酒也是用小米酿造的[3]。谷子品种繁多，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有糯性小米，且适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。 小米现在是我国北方地区主要的粮食作物之一，也是中国起源的世界最古老作物和中华民族的哺育作物， 曾经为中国革命和新中国初期的吃饭问题起过非常重要的作用。改革开放以后，随着国民经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，小米逐渐退出人们主食结构范围，消费需求逐渐减少。近些年，随着人们对健康食品需求的增加，小米因其丰富的营养价值受到广大消费者的青睐，已经成为调剂精米精面食品的主要粮食品种之一[4]。 1 小米的化学成分及营养特性 1.1 主要化学成分 1.1.1 淀粉 淀粉是碳水化合物的重要来源，世界卫生组织推荐淀粉所提供的能量占人体总能量55%～65%[5]。国外研究表明：碳水化合物占到小米总重的63%～70%，其中还原糖占0.46%～0.69%、淀粉56%～61%、纤维素0.7%～1.8%、戊糖5.5%～7.2%[6]。小米的淀粉含量低于稻米、小麦粉和玉米，是糖尿病患者的理想食物。 1.1.2 蛋白质和氨基酸 蛋白质的营养成分取决于蛋白质含量的多少和构成蛋白质的氨基酸种类及其含量，特别是必需氨基酸的种类和含量。中国农业科学院的研究结果表明： 小米中蛋白质的含量在7.5%～17.5%， 平均为11.42%，蛋白质消化率为83.4%，生物价为57，高于小麦和大米[7]。小米蛋白质中氨基酸种类齐全，含有17 种氨基酸，谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸构成了氨基酸的主要组成成分，占总量58.95％，其中人体8 种必需氨基酸，占整个氨基酸总量的41.9%，且含量分别比大米、小麦粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%， 其蛋白质所含的氨基酸中除赖氨酸含量偏低外， 其它氨基酸的比例均符合WHO 的推荐模式[8]。小米和几种主要粮食品种必须氨基酸含量如表1。 1.1.3 脂肪 研究发现，小米中脂肪含量为2.8%～8%，因品种和产地不同含量略有差异，平均含量约为4%～4.5%，高于大米、面粉，低于玉米，且都是优质脂肪。Fernandez 等[9]分析了小米中脂肪酸含量，结果发现：脂肪酸含量为12 mg/g，其中油酸42%、棕榈酸21%、亚油酸25%、α-亚麻酸4%，亚油酸与α-亚麻酸的比例为6.5∶1，符合WHO 推荐标准[(5∶1)～(10∶1)]。在植物油脂各脂肪酸成分中，以亚油酸对人体最为有利，具有软化血管、防止动脉粥样硬化的功能。亚油酸和亚麻酸在人体中不能合成，必须由食物供给，它们还是许多不饱和脂肪酸合成的前体，由前体形成的前列腺素类化合物等一系列代谢重要物质，对维持人类健康、调节其生理功能有重要作用，二者都是重要的必需脂肪酸。其副产物谷糠中粗糠含油率为4.2％，细糠含油率为9.29％，谷糠中可以提炼出小米糠油。米糠油具有祛风、止痒、收敛的功效，可添加其他药品制成软膏用来治疗