寻找舌尖上城市符号——天津特色美食.docVIP

寻找舌尖上城市符号——天津特色美食从北京出发，不到一个钟头就到了天津。两市之间的城际快车最短间隔只有15分钟。有人说既然天津离北京这么近，不如并成一个城市吧，首都的高速发展也能带动天津。众说纷纭，莫衷一是。进入天津领地，酒店每日早点小菜必有海带丝、海白菜；午餐常见大鱼小鱼，间或一顿炒蛏子之类；中、晚餐的瓜片蛋汤里游弋着大个儿的海米……每每见到这些，似乎让你恍然大悟：“我到了天津了。”这些事实毋须地理的分界碑，冀北平原的肥沃广博，河、海氤氲的暖湿气流，孕育了与北京迥然不同的天津卫。让我们一同来感受这受北京影响又不依附北京的风土人文，感受特有的天津美食。 海陆空大杂烩——全爆 全爆是天津的传统名菜，选料多样，集鸡、鱼、虾等多种原料于一盘。天津位于河海之滨，津门的全爆汲取了海、河、陆、空等多种渠道的便利取材优势，是颇具津门特色的代表菜。 据说，在天津卫同一家餐馆点全爆，每次服务员端上来的全爆用料都不一样，餐馆里有什么食材就混搭什么，不拘一格。相同的是操作手法：旺油爆汁，口味咸鲜，营养丰富，食之难忘。 主要食材 虾仁、八爪鱼、鸡胗、鱿鱼、鸡肉等重约500克。 配料和调料 青椒、胡萝卜、葱姜蒜碎、食用油500克（实耗45克）。 挂浆食材 鸡蛋清1个，水淀粉2汤匙，食盐2克。 勾芡食材 料酒1汤匙，水淀粉2汤匙，食盐2克。 做法： A将虾肉去壳挑去虾线，八爪鱼和鱿鱼除掉内脏（鱿鱼内壁上有一条透明的软骨也要取出）。 B将主要食材改刀：鸡胗和鸡肉、虾仁切片，分别用鸡蛋清、水淀粉、食盐拌匀上浆；八爪鱼切段，鱿鱼切成圈；青椒和胡萝卜洗净切片，在沸水中焯一下沥出。 C锅中放油，中火烧至六成热，将除鱿鱼外的主要食材倒入锅内，划散，捞出沥油。 D锅内留少许底油烧热，放葱姜蒜碎炒出香味，再放入过油的主料和鱿鱼、青椒、胡萝卜，倒入勾芡食材，颠翻出锅即成。 独特的风味早点——锅巴菜 天津的锅巴菜，俗称“嘎巴菜”，是独具天津特色的早点。以绿豆、小米水磨浆摊饼，切成柳叶状，浇上卤汁，滴上辣椒油、酱豆腐汁，撒上香菜叶，轻轻拌和芝麻酱，搭配主食食用。 卤汁的用料 八角3枚，丁香6枚，小茴香10粒，香菜根儿5个，生抽1茶匙，水淀粉3汤匙，食盐1茶匙，高汤600毫升，植物油4茶匙，葱姜碎适量。 调料汁 腐乳汁3茶匙，芝麻酱3汤匙，白砂糖1茶匙，生抽1茶匙，芝麻油2汤匙，熏豆腐干、香菜、辣椒油适量。 准备工作 芝麻酱中加入芝麻油和适量清水调匀，加入白砂糖、生抽，调匀制成芝麻酱汁；将熏豆腐干切小丁，放入碗中；香菜洗净切成小段。 做法： 1.锅中放油，待油烧至六成热时，放入八角、丁香、小茴香、香菜根儿，炸出香味，再加入葱姜碎爆香，加入生抽、高汤和食盐，转小火烧开。 2.将汤内的调料挑出，汤汁盛入碗中用水淀粉勾芡，放入切好的锅巴，再淋上各种调料汁，撒上香菜段即可食用。 百吃不厌——独面筋 除了河海两鲜，变着法儿吃面筋也是津门人家餐桌的乐事，其中独面筋的吃法最受拥趸，“独”字本是“微炖”的意思，天津人把“微炖”称作“咕嘟”，简练的天津方言把“咕嘟”读成了“独”，于是咕嘟面筋就被叫成独面筋了。 早闻面筋是天津的特产，最初不得其解。原来，在平津一带出产一种特一粉，筋度在低筋粉和中筋粉之间，上手揉能迅速产生面筋，适合包饺子、烙饼，能洗出数量可观的面筋。它不是高筋粉，所以洗出的淀粉水做不成凉皮，常用来勾芡，所以天津的传统菜肴以上芡者多。 主要食材 油面筋260克。 配料和调料 香菇8朵，胡萝卜100克，八角3个，甜面酱2茶匙，芝麻油3茶匙，酱油2茶匙，食醋1茶匙，白糖1茶匙，食盐2克，葱碎、姜片、水淀粉适量。 做法： A锅中倒入芝麻油，放入八角，炒出香味儿。再放入葱、姜，把油面筋撕成小块，放入锅中翻炒。 B加入香菇，倒入清水，调入酱油、白糖、食盐，用小火慢慢“咕嘟”到沸腾状态。 C再加入胡萝卜，炒至断生，将水淀粉和食盐融和，淋入锅中勾芡，起锅前淋上醋，即可食用。 1.将600克面粉、300克清水、4克食盐揉成面团。 2.将面团放入一个盛装清水的大盆中，慢慢揉洗出面团中的淀粉。 3.大约换过四五次清水后，面团不能再洗出淀粉了，变成了有弹性的面筋。 4.将面筋分成若干个小团。 5.在油锅中用小火慢慢炸至金黄色即成。 1