流传百年经典小吃――岐山臊子面.docVIP

流传百年经典小吃――岐山臊子面小吃风味 陕西人爱吃面,也会做面,面条的种类、花样数不胜数,做法、吃法也多有差异,仅臊子面品种就多达数十种,令往来陕西的外地人惊诧不已,连声称绝。尤其是关中西部的“岐山臊子面”,更以其独特的做工和色形味俱全的美学意义,被各界人士称道。 岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,入口柔韧滑爽。在民间,“薄,筋,光;煎,稀,汪;酸,辣,香;光吃面,不喝汤”15个字就非常形象地概括出岐山臊子面这一美食的绝妙诱人之处。 来历传说 臊子面的特点是,面条既细又长、厚度均匀、臊子鲜香、面汤油光红润。究其历史渊源,臊子面的始祖其实是唐朝的“长命面”。《猗觉寮杂记》说:“唐人生日多俱汤饼,世所谓长命面者也。”唐朝诗人刘禹锡也说:“余为座上客,举箸食汤饼。”在那时,像面条这类的食品,都叫“汤饼”。而刘禹锡所说的“汤饼”,就是“长命面”,在当时是招待朋友、客人的上好食品。 据说,苏东坡在陕西做地方官时,也非常喜欢吃这种面条,并且写了“甚欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书”的诗句来赞美它。 那么,为什么“长命面”又改叫“臊子面”了呢?这里有个民间故事。 传说很久以前,岐山有一户人家娶了个儿媳妇,新娘子不仅漂亮,还聪明伶俐。进门第二天,给大家做了一顿面,结果所有人都竖起大拇指,连夸“鲜美至极”。 后来,新娘子的小叔子做了官,请场面上的朋友来家里吃饭,主食就是他嫂子做的面,结果大家吃后也都赞不绝口。吃过四方的官员们都说好吃,自然普通老百姓也就喜欢吃了。 从此,“嫂子面”就声名远播。而因为这种“嫂子面”需要臊子做浇头,于是大家也叫它“臊子面”。 根据历史记载,臊子肉出现于北宋。《梦粱录》还记载了专门加工、出售臊子肉的店铺。但是我们却不能确定当时是否已经出现了“臊子面”。 明朝的高濂在《遵生八笺》里记录了“臊子肉面法”,所以我们可以肯定地说,臊子面的存在最起码在高濂写这本书之前,而且还颇有名气。 另外,岐山臊子面还有个别称――“蛟汤面”,特点就是吃面不喝汤。把面倒进锅里,吃第二碗面时还把原来的汤舀在碗里。就连这种吃法都有一个传说。 相传,西周文王及其祖先就在岐山定居。那时,还是部族阶段,经常出外打猎。 那时在渭河河畔有一条大蛟龙经常在水里张牙舞爪、遮天蔽日地兴风作浪,伤害老百姓。有时,甚至在空中卷狂风,吹得墙倒房塌,牛羊失踪。狂风掀起漫天乌云,下倾盆大雨,使得河水泛滥,村舍被淹。就这样,蛟龙夺去了许多人的性命。 周文王等人早对蛟龙恨之入骨。一天,蛟龙在空中张着血盆大口翻滚着,又要作怪。于是,周文王命令手下万箭齐发,射瞎了蛟龙的双眼,射穿了它的咽喉。不久,蛟龙就挣扎着从空中跌下来了。 大家走近一看,发现蛟龙约五六丈长,大约有一千多斤。于是,周文王命大家把蛟龙抬回去,剁成很小的肉块,做成臊子,放在几十口大锅里煮面条。 所有的人把面条捞在碗里,吃完面后,再把汤倒回锅里。就这样,部族里的人都尝到了蛟龙肉。从此,周部落在岐山开始繁盛起来。 新中国成立后,在当地的周公庙内还保存着一口大饭锅,据说就是当时吃臊子面遗留下来的。以后,当地人就沿用这一习惯,把肉食剁成小块,烧炒而食,以求平安发达。 其实,臊子面在陕西地区具有很高的身价。除了生日做寿时一定吃之外,婚丧喜事、逢年过节,大家都会用它招待客人。 在当地农村还有个习俗,新媳妇过门的第二天,就得在婆家举行非常隆重的擀面仪式,意思就是要新媳妇当着客人的面表现自己的做面水平。技术高超的新娘子,擀出来的面厚薄均匀,切出来的面条既细又长,而且下到锅里不会断裂。能做出这种面条的新娘子,往往会赢得大家的欣赏与赞扬。所以,当地的女孩子从七八岁起就开始学习做面条。 制作工艺 岐山臊子面历史悠久,是用精制白面粉、猪肉、鸡蛋、黄花菜、豆腐、木耳、蒜苗等料和多种调味品制成。 基本制作工艺是:必须用手擀面,并要求“面薄条细、筋韧光滑、软硬适度”。 臊子制作工艺:先把洗好的猪肉切成小薄片,放到锅里用热油烹炒,同时放食盐、生姜、辣面、调料面和陈醋炒透。之后把豆腐、黄花菜、木耳炒好做底菜;鸡蛋摊成蛋皮,切成菱形小片,加入切成小段的蒜苗做漂菜。 吃时先把煮熟的面条捞到碗里,打入底菜,再浇汤,最后放臊子和漂菜。 自家制作工艺 原料:红醋1200克,精致面粉、带皮的五花肉各1000克,辣子油300克,酱油、豆腐各200克,辣子面、熟猪油各150克,葱、姜末各100克,水发好的木耳、黄花菜各50克,五香粉、味精各20克,红萝卜75克,食盐60克,碱面10克,韭黄段、香菜末适量。 第一步,和面。 先把精致白面粉、碱面加清水,打成面絮,然后再加