香菇PPO超声辅助法提取工艺及酶学特性的研究.PDF

食品研究与开发 ２０17 年 6 月 分离提取 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 12 期 39 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.010 香菇PPO超声辅助法提取工艺 及酶学特性的研究 韩春然 ，黄赫雁 ，李煜 ，戴传荣 ，林枞雨 ，张家成 （哈尔滨商业大学 食 品工程学院 ，黑龙江 哈尔滨 150076 ） 摘 要 ： 对超声波辅助浸提 法提取香菇 中多酚氧化酶的工艺进行研 究，并考察香菇 中多酚氧化酶的酶学特性 ，并对 3 种抑制剂对 多酚氧化酶的抑制效果进行 比较 。结果表 明：最优提取工艺为 ：磷 酸缓冲液 中添加 的 PVPP 含量为 2.0 % ， 超声时间 150 s ，固液 比为 3 ∶ 5（g/mL ）；香菇 中多酚氧化酶的最适 pH 值 为 6.9 ，最适温度 为 40 ℃ ，选取邻苯二酚为底 物时，其最适浓度为 0.3 mol/L ，3 种抑制剂对香菇 中多酚氧化酶均有抑制作 用 ，抑制效果为抗坏血酸柠檬 酸乳酸 ， 其 中抗坏血酸在浓度为 2 g/L 时，抑制效果为对照组的 8.42 %。 关键词 ： 香菇 ；多酚氧化酶 ；提取 ；超声辅助 ；酶学特性 ；抑制 The Research on Ultrasonic-Assisted Extraction and Enzyme Properties of PPO in Lentinus edodes HAN Chun-ran ， HUANG He-yan ， LI Yu ， DAI Chuan-rong ， LIN Zong-yu ， ZHANG Jia-cheng （College of Food Engineering ， Harbin University of Commerce ， Harbin 150076 ， Heilongjiang ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： This paper studied the ultrasonic-assisted extraction of mushroom ， examined the enzymatic proper－ ties of polyphenol oxidase in mushroom ， and compared the polyphenol oxidase inhibiting effect of three inhi－ bitors. Results showed that PVPP content was 2.0 % ， ultrasonic time 150 s ， the solid liquid ratio 3 ∶ 5 （g/mL ）； The optimal conditions of polyphenol oxidase activities in mushroom were pH 6.9 ， temperature 40 ℃ ， the con－ centration 0.3 mol/L with the substrate of catechol. Three inhibitors had inhibition in polyphenol oxidase in mushroom. The inhibiting effect was VC citric acid lactic acid. In the concentration of 2 g/L ， the inhibiting effect of VC was 8.42 % in the control group. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：Le