食品安全和日常饮食复习思考题_201203.docVIP

《食品安全与日常饮食》复习思考题 一、填空题 填空题 答案 菜豆中含有 ， 和 ，食用未充分煮熟的菜豆容易中毒。 胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素 、毒扁豆碱（皂苷） 长期食用氟含量高的食品会引起 、 ；食用汞含量高的食品会引起 。 氟骨症 、氟斑牙、水俣病 常见的过敏源可归纳为： ， ， ， 。 通过呼吸引起过敏的抗原性物质、 通过饮食引起过敏的抗原性物质、通过触摸引起过敏的抗原性物质、其他过敏源 常见的消化酶抑制剂： 、 和 。 胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂 常见鱼贝类毒素： ， 。 麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 促进钙吸收的因素 、 、 、 、 。 身体需要、维生素D 、蛋白质、乳糖、酸性介质 碘缺乏可导致： 或者 。 呆小症、甲状腺肿 分辨毒蘑菇可以从： ， ， ， ， 等角度判断。 生长地带、颜色、形状、分泌物、气味 氟中毒常见的表现 ， 。 氟骨症、氟斑牙 河豚中毒的四个阶段： ； ； ； 。 唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆； 唇、舌及手指逐渐变得麻痹．口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉；由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪；知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡 黄曲霉及其毒素易在 、 、 和 等农产品上生长，使之霉变。 花生、玉米、麦类、稻谷 决定人每天的能量需要的因素为 ， ， 。 维持基础代谢所需的能量、食物特殊动力所消耗的能量、从事体力活动所消耗的能量 列举出三种真菌毒素： 、 、 。 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、橘青霉素 目前 农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体 活性而危害人体健康。 有机磷、乙酰胆碱酯酶 禽流感病毒不耐 ，因此可通过充分加热提高鸡肉制品的安全性；李斯特氏菌耐 ，因此食用冰箱冷藏食品也可能发生食物中毒。 高温、低温 食品安全管理应为从 到 的全过程管理。 农田（田头）、餐桌（口头） 食物中可以被人体吸收利用的物质叫 ，其中 、 、 在体内代谢后可以提供能量。 营养、碳水化合物、蛋白质、脂肪 食物中可以被人体吸收利用的物质有 大类，其中 ， ， 在体内代谢后不提供能量。 6 、矿物质、维生素、水 细菌对人体的危害途径： ， ， 。 感染型、毒素型、过敏型 细菌性食物中毒有 、 两种中毒方式。 感染型、毒素型 新《食品安全法》中规定面粉中不再允许添加 添加剂 。 增白剂 抑制钙吸收的因素 、 、 、 、 。 维生素D缺乏、钙磷不平衡、植酸、草酸、膳食纤维 油炸马铃薯片中 含量高，烤肉中 含量高，腌制食品中 含量高，均对人体健康有害。 丙烯酰胺、杂环胺、亚硝酸盐 真菌毒素可分为： ， ， ， 。 肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒 之所以减少亚硝酸盐的摄入，使由于亚硝酸盐进入人 体后会生成 ，具有 性。 亚硝胺、致畸 二、概念题 概念题 答案 不完全蛋白质 所含的必需氨基酸种类不齐全。 过敏源 “过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应（3分），这种外源物质就称为过敏源（3分）。 环境内分泌干扰物 由于人类的生产和生活活动而释放到周围环境中，对维持生物体内平衡、生殖、发育及行为的正常激素的合成、分泌、结合、清除等功能产生影响，从而影响内分泌系统的化学物质，通称为环境内分泌干扰物。 剂量-效应关系 毒物（或药物）的毒理（或药理）效应随剂量在一定范围内的增加而成比例增加，这就是剂量-效应关系. 食品安全 狭义的食品安全主要是指在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒、有害物质或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响（WHO，1996）。除狭义的食品安全内涵以外，广义的安全还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。 食品的可追溯性（或溯源） 能够有效追溯食品的制作过程、应用过程以及存放地点。 食品添加剂 指“为改善食品品质和色、香、味